利用木糖醇和麦芽糖醇开发无糖糖果的工艺研究.pdfVIP

利用木糖醇和麦芽糖醇开发无糖糖果的工艺研究王成福，田强，王关斌???????????猻??????????，??黏度不低于蔗糖，非常适合于糖果生产。我们经过努力，研制出了以木糖醇、麦芽糖醇为原料，使用代谢与胰岛素无关、不致龋齿的非糖甜味剂木糖醇和麦芽糖醇，因此不仅可以提供给普通人人等蔗糖禁忌者食用。该无糖糖果符合国际上糖?牧嫌敕椒??％左右的纯化水，在???脊?屑尤戎蠓校??持????，使木糖醇充分溶解：醇镀温度在?蕉ǜＬ镆┮涤邢薰?荆?沓????糖果是食品工业中重要的产品之一，它属于消闲享受类小食品，深受广大甜食爱好者和少年儿童的欢迎和喜爱。传统糖果产品多以砂糖和淀粉糖浆为原料，配以部分食品添加剂加工而成。而经常吃含糖过多的糖果会导致龋齿、血糖升高等问题的发生，不利于健康。采用多元醇做原料则不存在这一缺点，多元醇是由相应的糖经镍催化加氢制得，甜度比蔗糖低，溶解热高于蔗糖，采用浇注工艺生产的新型无糖糖果。由于该产品群食用，．还可适用于糖尿病人、高血压和肥胖病果食品向低糖、低热量、保健性发展的趋势，开发前景十分看好。．??材料与设备晶体木糖醇山东福田药业有限公司出产；?％的麦芽糖醇浆?笱刻谴己?看笥???山东福田药业有限公司出产；柠檬酸、食用香料、食用色素均为市售产品。化醇锅、过滤器、配料罐、熬醇锅?薪涟?器?⒔阶⒊尚湍＞摺⒆远??盎?取???工艺流程??操作要点??．??系脑ご??将浓度为?％的麦芽糖醇浆倒人?化醇锅中，搅拌均匀后，用?目以上的筛网加以过滤除去杂质。按配方比例称取晶体木糖醇，加入总醇量摘要：以木糖醇和麦芽糖醇为原料，辅以部分柠檬酸、食用香料、食用色素，采用浇注工艺，制成了品质风味优良的无糖糖果。关键词：木糖醇；麦芽糖醇；加工工艺；无糖糖果????，??????????．，???琘???????：???????瑆????，??????琭??????，??????琱????簒???；???；?????????籲???? 附录：????虏?沸录际醴⒉蓟岵??帜谌?糖醇浓度在?％以上时，打开熬醇锅底部阀门，将熬好的麦芽糖醇液放出，冷却。熬好的木糖醇液放出，冷却。等辅料，一起放人配料罐中，并预热至?～?℃，均匀搅拌????挂陨细髦峙淞铣煞殖?分混合，然后将混合配料分别加入到温度降至???笥业穆笱刻谴冀?臀露冉抵???左右的的麦芽糖醇浆，定量注入模型盘中，冷却，然后将调配好的木糖醇浆定量均匀地注入到麦芽糖醇浆的上部，最后将调配好的麦芽糖醇浆定量注入盘迅速冷却，使糖块凝固定型。块进行整理除去不规则的的糖粒和次品，合格产?峁?胩致?采用的是常压熬煮的方式，将醇液内的大部分水少的水分，熬煮温度低时，醇膏会比较软，不容易凝固，熬煮温度高时，醇膏颜色会变深，尤其掉或调和不均，影响成品糖果的气味和口感。实是在浇注工序，浇注温度过低，会使醇膏黏度变结果表明，随木糖醇用量的增加，无糖糖果??分柿恐副????左右，醇液浓度为?％左右，然后用?目以上的筛网加以过滤除去杂质。??．?局?将麦芽糖醇浆加入到?桨敬脊?校?ㄈ苏羝?加热至??孀笥遥?缓蠼?羝??怕晕⒐匦。?维持在此温度继续熬煮，并不断搅拌，直至麦芽将木糖醇液加入到?熬醇锅中，通入蒸汽加热至??孀笥遥?缓蠼?羝??怕晕⒐匦。??持在此温度继续熬煮，并不断搅拌，直至木糖醇液浓度在?％以上时，打开熬醇锅底部阀门，将??．?旌系魑?将需要添加的柠檬酸、食用香料、食用色素木糖醇浆中，并不断搅拌，使其充分混合均匀。??．?阶⒊尚?本工艺采用的是浇注的技术，首先将调配好到木糖醇浆的表面，浇注完毕，然后对整个模型??．?瞿！⒄?怼???．当糖块温度降至?℃左右时，开始出模，推动模腔底部的弹簧顶针，使糖块落下，然后对糖品则由自动包装机包装成成品。??温度的控制温度是本工艺生产中非常重要的参数，控制的好坏，直接影响到成品糖果的质量和生产能否顺利进行。本工艺中，有三道工序需要对温度进行控制，第一道是熬煮工序，在熬煮工序中我们分排除掉，使醇膏最终达到很高的浓度和保留较麦芽糖醇液，影响成品糖果的美观。本工艺中麦芽糖醇液的熬煮温度控制在??孀笥遥?咎谴?液的熬煮温度控制在??孀笥椅W罴选５诙??是在混合调味工序。当往醇膏中添加各种香料、香精等辅料时，一定要将醇膏降低到一定温度下，才能添加，否则会使香精、香料的香气挥发验中麦芽糖醇膏和木糖醇膏温度分别降至??℃和?℃左右时，再加入各种香精和香料；第三道大，流动性不好，浇注时产生困难，且不易切断，常常脱着细长的糖尾，影响糖块的美观。浇注温度过高，会使醇膏与模型盘产生较大的温差，醇膏容易产生气泡，出现混合现象。实验中，麦芽糖醇膏的浇注温度为??妫?咎谴几?的浇注温度为?℃。??木糖醇和麦芽糖醇用量的确定木糖醇和麦芽糖醇用量决定产品的质量和成．本。对木糖醇和麦芽糖醇用量