豆腐乳的酿制工.docVIP

豆腐乳的酿制工艺、功效和发展前景 摘要：豆腐乳又名腐乳或乳腐,也叫酱豆腐、霉豆腐,它是我国独有的民族传统发酵豆制食品之一,系用豆浆的凝乳状物,经微生物发酵所制成的一种奶酩型产品,故欧美很多人称之为中国干酪(Chinese Cheese)。由于豆腐乳滋味鲜美,风味独特,营养丰富,质地细腻,既可以佐餐,也可用以烹饪,深受海内外人民喜爱。 关键词：豆腐乳；酿制工艺；功效；发展前景 Fermented bean curd brewing process, effectiveness and development prospects Abstract：Fermented bean curd, also known as bean curd or Rufus, also called fermented bean curd, tofu mold, it is one of our unique national tradition fermented soy foods, milk curd with the Department, a Moet milk made ??by microbial fermentation products, so a lot of people in Europe and America called Chinese cheese (Chinese Cheese). Because of fermented bean curd taste delicious, unique flavor, nutrient-rich, delicate texture, both adorned, can also be used to cook, loved the people at home and abroad. Key words: Fermented bean curd；Brewing process；Efficacy；Development prospects 前言：豆腐乳是我国的传统特产,风味独到,向受人们喜爱。制作豆腐乳的主要原料是大豆或冷榨豆饼,先将其做成豆腐坯,腌豆腐坯时需要多量的食盐,使豆腐乳能产生出咸鲜味来。加工豆腐乳的其它原料有黄酒、高粱酒、红曲、面曲等。豆腐乳的制作过程,大致经过接种培养、腌坯、装坛后熟等步骤。在烹调过程中,豆腐乳也被用作咸味和鲜味调料,可起到提鲜、增香、和味的作用,适用蒸、烧、炯、拌等烹饪方法。 正文：豆腐乳是我国具有民族特色的酿造食品，它具有味道鲜美、口感独特及营养丰富等特点，价廉物美，是深受广大消费者所喜爱的佐餐佳品、该产品在我国已有悠久的酿造历史，相传至今已有1000多年。我国豆腐乳产地有很多，其中以苏州、绍兴、杭州、宁波、桂林、四川及黑龙江等地产的产品而著称，由于各地消费习惯不同，生产腐乳的配料也有所区别，因此，我国豆腐乳具有花色品种繁多的特点，例如: 红方腐乳、糟方腐乳、辣方腐乳、麻辣腐乳、火腿腐乳、金钧腐乳、玫瑰腐乳、青方腐乳(臭豆腐乳)、酱腐乳、油卤腐乳、紫菜腐乳及文蛤腐乳等%腐乳的品种虽然很多，但其酿造原理及生产过程基本类同，我国各地酿制的豆腐乳，其主要工艺特点也基本相同，如豆腐乳的含水量通常控制在70%左右，腌胚含盐量一般掌握在12%左右，前期发酵( 制曲) 用的菌种大都是毛霉或根霉，后期发酵时间多数在3-6个月，由于配料不同，产品各具特色，别有风味。 一、酿制豆腐乳的工艺 我们将古今酿制豆腐乳的方法大概归纳为以下4种。 1、原始工艺流程 豆腐胚→煮沸→腌胚→装坛→成品 生产特点:原始工艺操作的特点是，豆腐胚不经制曲，直接进入后期发酵。发酵作用大都是依赖所添加的辅料，如面粉曲、红曲和米酒等，同时辅料的制备也是靠自然培养，因受季节气候的影响和限制，会直接影响产品质量的稳定性。 2、老法工艺流程 豆腐胚→接种→培养→凉花→腌胚装坛→成熟→成品 生产特点:老法豆腐乳生产工艺是在原始工艺基础上演变来的，也就是增添了前期毛霉培养工序，这主要是利用空气中和木盘上遗留的毛霉菌，能在15℃左右生长和繁殖的特点%有利于减少杂菌干扰，经7-15d的培养，在豆腐胚上长满菌丝体，从而形成细致而有韧性的皮膜，同时分泌大量的酶，虽然分离出来适宜豆腐乳生产的优良菌种，有腐乳毛霉和总状毛霉等，但由于其生长温度较低，不利于常年生产，这也是老法工艺的不足之处，但产品质地柔糯，色泽光亮，香气浓郁，这是它的独到之处。 3、高温发酵工艺流程 豆腐胚→接种→培养→凉花→腌胚装坛→成熟→成品 生产特点:应用耐高温根霉新菌种，最高温度可达35-37℃，培养期可缩短到48h左右，而且夏天高温季节也能正常生产，质量稳定。 4、利用细菌纯种酿制工艺流程 豆腐胚→上蒸→盐腌→切洗→接种培养→烘干→装坛→成熟→