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辉南县首届中式烹调师技能大赛 理论知识试卷 注意事项 1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：60分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题（第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满80分。） 1、黄曲霉素主要是（ ）的代谢产物。 A、细菌 B、昆虫 C、黄曲霉 2、食物腐败变质主要由（ ）的作用所引起的。 A、微生物 B、寄生虫 C、化学农药 3、沙门氏菌污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌和毒素食物这样的食品会发生（ ）。 A、食物中毒 B、恶性肿瘤 C、慢性肝坏死 4、属叶菜类的原料是（ ）。 A、芹菜 B、白菜 C、菠菜 D、圆葱 5、属果菜类的品种是（ ）。 A、辣椒 B、黄瓜 C、土豆 D、大蒜 6、下列野味中肉质最好的是（ ）。 A、野鸡 B、榛鸡 C、沙半鸡 D、大鸡 7、下列鱼中（ ）属名贵鱼类。 A、黄花鱼 B、鳜鱼 C、鳝鱼 D、大马哈鱼 8、下列鱼种为直正的鱼类的是（ ）。 A、带鱼 B、鲨鱼 C、鲍鱼 D、鱿鱼 9、鉴定原料的鲜度可根据（ ）。 A、形态和色泽 B、水分和垂量 C、质地 D、气味 10、海参以（ ）质地好。 A、梅花参 B、刺参 C、乌参 D、海茄参 11、西餐中用于切熟食物的凉菜的刀是（ ）。 A、西餐刀 B、尖刀 C、拍刀 12、下列几种刀法属于平刀法的有（ ）。 A、斜刀片 B、推刀切 C、拉刀片 D、砍 13、下述几种原料形态不属于基本形态的有（ ）。 A、块 B、丁 C、蒜泥 D、麦穗形 14、被称为“百味之王”的调味品是（ ）。 A、食盐 B、食糖 C、味精 15、在海参席中可作为头菜的菜肴是（ ）。 A、葱烧海参 B、雪衣豆沙 C、红焖肘子 16、中国古代有四大菜系，分别是（ ）。 A、鲁、川、粤、苏 B、湘、川、粤、苏 C、闽、浙、湘、吉 D、川、粤、浙、吉 17、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，可谓巧夺天工。是何种菜系（ ）。 A、川 B、鲁 C、赣 D、湘 18、佝偻病是常见的营养病，患者应注意补充何种元素（ ）。 A、钙 B、铁 C、硒 D、锌 19、缺铁性贫备，使用何种素食更有利于健康（ ）。 A、菠菜 B、精肉 C、大蒜 D、花生 20、身穿红袍头戴绿帽，坐在土里，呆头呆脑。是何种食物（ ）。 A、西红柿 B、土豆 C、黄瓜 D、胡萝卜 21、远望青灵灵，近看灵灵青，当是竹子没有节，当是木头没有心。（ ） A、葱 B、大蒜 C、韭菜 D、茄子 22、下列有关食物的歇后语的寓意正确的是（ ）。 A、上楼梯吃甘蔗步步高，节节甜。比喻学问越过越好。 B、铜壶煮饺子肚里有货却倒不出。比喻有些人肚子里没有学问，但语言表达能力强。 C、韭菜炒豆芽理不清。比喻事情头绪繁杂，理不清楚，也比喻有些人写文章有条不紊。 D、吃稀饭淘汤各有所好。吃稀饭一般是不淘汤的，如果淘了汤，也不碍事，只是各人的喜爱罢了。比喻各人有各人的爱好。 23、下列有关食物的歇后语的寓意错误的是（ ）。 A、坛子里捉乌龟手到擒拿。比喻唾手可得。 B、油条打鼓不懂（咚）。比喻不在行。 C、油条加豆浆对路。比喻事物搭配得当。 D、敌敌畏加辣椒面毒辣毒辣。比喻心慈手软。 24、正常人一般一天要的最少的蛋白质是（ ）。 A、60 B、70 C、