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电子舌－用于快速分析啤酒的筛选工具 张清韵 1300011790 （北京大学化学与分子工程学院 100871） 摘要 将具有 18 个化学电位传感器的电子舌用于定量测定多种啤酒，并 利用典型相关分析对数据进行处理，发现六种啤酒性质（包括真实提取 浓度、发酵程度、苦味、pH、酒精浓度和多酚含量）与电子舌的 14 个传 感器具有相关性。研究结果表明电子舌（ET）可以很好地测量啤酒中啤 酒花提取物浓度并预知苦味程度。 关键词 电位传感器；电子舌；啤酒；苦味 1 引 言 苦味是测量啤酒生产的一种非常重要的参量，主要源于加入麦芽汁的啤酒花 [1] 所含的α酸在酿造过程中转换所得的异α酸 。对啤酒苦味的仪器分析主要是分 析异α酸的含量，并以欧洲苦味单位（EBU）进行表示。但 EBU 方法分析过程缓 慢且具有高的不确定度。其他改进的分析方法包括高效液相色谱，液相色谱与紫 [2] 外或质谱的联用等 。另一种测量啤酒苦味的方法是使用电子舌（Electronic Tongue, 下简称 ET）。ET 包括一系列对成分具有部分选择性或交叉敏感性的电位 传感器，数据获取装置和数据处理工具，目前在研究中主要关注其对样品的鉴定 和感官属性的定量分析。目前 ET 还没有得到广泛的应用。本实验中使用 ET 分析 啤酒的多种物理化学参数，并旨在衡量 ET 用于啤酒快速分析，包括苦味测量的 应用前景。 2 实验研究 2.1 样品准备 将啤酒样品分为两组：一组包含50种类型不同的比利时和德国啤酒，用参照 测量方法和ET进行分析；另一组包含11种不同的丹麦和英国产啤酒，用于用传感 系统测量苦味。将啤酒花提取物加入乙醇配成含1 –1000 mg/L异α酸的溶液，缓 冲背景溶液为0.01 M HEPES，用于制作校准曲线。 2.2 分析方法 参照测量方法：利用实验室常规方法，如分光光度法，对50种啤酒的13种物 化性质进行测量，包括原始／表观／真实提取度，表观／真实发酵程度，密度， 能量值，颜色，pH, 苦味，酒精，多酚和二氧化碳含量。 ET测量方法：将包含29个传感器的电子舌与Ag/AgCl 参比电极联用。啤酒样 品过滤稀释处理。用电子舌对第一组中每个样品平行测定7次，第二组中每个样 品平行测定3次，校准溶液每个平行测定至少3次。 2.3 数据分析 将相互关联的参数归为一组，每组取一种参数作为代表。整理得到八种变量 的数据集，包括真实提取度，真实发酵程度，颜色，pH, 苦味，酒精，多酚和二 氧化碳含量。以标准差2 mV为下限将数据发生漂移的传感器数据移除，最终保留 18个传感器的数据。使用主成分分析（PCA）对啤酒样本进行鉴定，使用典型相 关分析（CCA）对电子舌测得数据与传统实验室方法测得数据进行相关性分析， 使用偏最小二乘法（PLS）建立校准曲线。 3 结果与讨论 3.1 用物化参数鉴定啤酒样品 使用主成分分析（PCA）对啤酒样本的数据进行分析，发现不同种类的啤酒 在某一种或几种物化参数上与其他类型有显著差别，其主要原因是发酵工艺或添 加成分不同等。以水果拉比克啤酒为例，由于其采用添加水果进行自然发酵的工 艺，在PC2－PC1图中可见16和20号样品显著不同于其他样品。下图1，2中可见， PC1-4分别贡献了34%，26%，15%，11%的方差，其中PC4的差别主要由苦味属性引 致。使用典型相关分析（CCA）分析电子舌测得数据和传统方法测得数据，得到 图3，4，可见6种啤酒参数（真实提取度和发酵程度，苦味, pH, 酒精和多酚含 量）与电子舌的八个传感器具有对应关系。 图1 PC2－PC 1 图2 PC4 －PC3 电子舌中的传感器对异α酸浓度的电位反应由能斯特方程进行计算，得到每 个传感器对应的斜率和标准电势，注意到斜率的数值很大，出现曾在亲脂性