二维气相色谱法分析烤牛肉芳香中含硫组分.docxVIP

二维气相色谱法分析烤牛肉芳香中含硫组分王思源北京大学化学与分子工程学院 北京 100871摘要牛肉烹饪过程会释放出逾70种含硫化合物，本文通过利用二维气相色谱与质谱、嗅觉检测联用的方法，表征了其中逾50种含硫化合物，并检测了其中对气味贡献最大的6种化合物。关键词二维气相色谱；食品；质谱；嗅觉检测；含硫化合物1.引言二维气相色谱是一种高分辨率的分析方法[1]，通过与质谱、嗅觉测量等的联用，可以有效鉴定待测气体的组分，被有效地应用于食品质量检测。本文中，作者在先前工作[2]的基础上，对烤牛肉产生芳香气体的含硫组分进行了表征[3]。烤牛肉时产生的气体大多为烃类有机物，但据相关文献报导[4]，其气味的主要来源之一是含硫化合物。考虑到痕量含硫组分即会表现出明显气味，作者采用二维气相色谱-飞行时间质谱联用法高分辨地鉴定组分，并利用嗅觉测量法鉴别主要气味来源。2.分析手段作者用活性炭净化进气，将牛肉在250℃恒温下加热20分钟，不添加油或盐，装置如图1.图1 加热装置示意图固相萃取纤维（SPME）PDMS在GC进样口250℃下处理30分钟后，插入上述装置10分钟萃取蒸气，并立刻用于后续检测。另一方面，将亲和凝胶（Affi-gel 501）填入柱中，10 mL异丙醇、10 mL超纯水洗涤后，滤集体系的浓缩液，依次用3 mL乙醚、3 mL异丙醇、3 mL超纯水洗涤。最后用5 mmol/L 3 mL二硫苏糖醇分四次洗脱凝胶吸附的硫醇，置于2 mL小瓶中，选择气味最明显的两组混合并用SPME萃取5分钟，用于GC检测。上述两部分样品各自经GC×GC/TOF-MS及GC-O分析（GC/AED法分析不能得到理想结果），得到结果。3.结果与讨论3.1保留指数（I）的估算作者利用数据库中大量已知物质的保留指数，依据其结构差别组建了线性拟合的模型，经过数据库内部模拟的验证后，拟合效果较为理想。在先前工作（GC-SNIF分析）[2]的对组分的整体分析基础上，估算了样品中可能的含硫组分对应的I值。3.2GC×GC/TOF-MS分析部分SPME进样进行二维气质联用分析，最终得到4700个峰值，如图2。图2GC×GC/TOF-MS分析结果在可能出现的含硫物质中，对照已知及估算的I值，作者近似地确定了所有潜在的含硫组分，然而其中57%的化合物在Firmenich S.A.数据库中并没有对应的保留指数值。将所有这些物质重新进行一次上述测试，无论是从时间还是成本上都是不现实的，其中部分物质甚至需要额外自行合成，故作者采取了一种判定的策略：如果I值与计算值差异在S（拟合标准差）以内，判定为“很可能（Likely）”；如果在S~2S范围内，判定为“可能（Possible）”。至此，便相对定性地得到了的组分。其中含量最高的组分如表1-3.表1 噻吩衍生物组分部分表2 噻唑衍生物组分部分表3 硫醇、硫化物及异硫腈衍生物组分部分从结果上看，本方法对组分的判定具有一定的准确度，然而值得注意的是，由于位置异构体之间I值的差距本身小于标准差S，判定上可能会出现失误，此外当硫原子与含硫芳环共轭时，这一判定方法可能出现较大误差。3.3硫醇富集部分理论上经过富集的部分，信噪比应比非富集的部分高，使MS结果更容易分析，然而实验结果表明，富集组结果不仅没有明显的优化，反而部分组分出现了相反的情况，如表4. 其可能原因是，凝胶萃取操作中，硫醇与水体系有两次的直接接触。实际情况下，SPME富集的气体部分可以检测硫醇组分，并不需要进行额外的富集操作。表4 异常组硫醇富集与蒸气萃取结果对比3.4GC-O分析部分嗅觉分析结果如图3，图中主要感官评价来源的相关信息如表5.图3 嗅觉分析结果表5 气味主要贡献者的表征叙述上述的六种主要影响物质，在先前对食物气味的研究中都是没有出现过的，除了第一种被报道出现在白酒中。4.总结与展望利用GC×GC/TOF-MS及GC/SNIF两种主要分析方法鉴定表征了牛肉烹饪过程中释放气体中含硫的组分，并检测出了其中贡献最大的六种物质。就实验结果来看，物质鉴定部分整体可信度较高，可以较为定性地判断出体系中有哪些物质，后续的嗅觉检测也可以很好地反应每种物质的贡献，并以文字的方式形象地表征出来，然而本方法依然存在几个明显的问题：首先，实验本身对仪器有一定要求，GC×GC/TOF-MS及GC/SNIF的装置可能有一定的组建难度；其次，质谱部分仍然存在难以区分位置异构体的不足之处，操作中以拟合标准差S为基准，判断某种物质是否存在，但位置异构体的I值本身差距可能很小，无法有效区分；退一步地说，用线性拟合方法构建I的拟合图样，本身就是一个近似的过程，在某些体系下可能会引入很大的误差；最后，值得注意的是这一分析方法本身建立在“已知可能的组分”的条件下，不适用于完全未知（包括范围）的气体样品检测，或