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第五章 鸡蛋及蛋制品;黄色食物：橙、黄营养丰富、价格;鸡蛋：雉科动物的卵营养物质丰富;保健功效防癌抗癌：维生素B2氧;感官鉴别原则 蛋壳鉴别： ;鲜蛋分级三等三级 等别规定 (;级别规定 一级蛋：蛋壳清洁、坚;二级蛋：蛋壳尚清洁、坚硬、完整;三级蛋：污壳 10％气室深;一、鲜蛋的质量鉴别1、蛋壳鉴别;2）手摸：轻摸发涩，手感发沉 ;3）耳听良质鲜蛋：碰击声音清脆;4）鼻嗅：蛋壳轻哈热气，嗅味 ;2、灯光透视鉴别 蛋壳有无裂纹;无标题;良质鲜蛋：气室直径 11m;次质鲜蛋蛋壳有裂纹，蛋黄部鲜红;劣质鲜蛋：黄、白混杂，均匀灰黄;3、打开鉴别 1）颜色良质鲜蛋;次质鲜蛋：蛋黄圆形或网状血红色;劣质鲜蛋液态流体，灰黄、灰绿或;2）性状 良质鲜蛋：蛋黄完整圆;次质鲜蛋蛋黄扁平，发白，血环，;劣质鲜蛋蛋清、蛋黄稀薄浑浊霉斑;3）气味鉴别 良质鲜蛋、次质鲜;柴鸡蛋：农户散养、不喂人工饲料;无标题;无标题;二、蛋品新鲜度的测定 11;10%↓，新鲜 11%↓，;外观（壳）：白霜，不光滑，完整;手摇新鲜：无声坏、臭蛋：晃当（;光照：好蛋：微红、半透明、蛋黄;转：新鲜蛋：2～3周，停坏蛋：;漂（15%盐水）鲜蛋：沉底；陈;漂（冷水）平躺（新鲜，3天内）;三、咸蛋质量鉴别1、灯光透视良;次质：蛋清尚透明，蛋黄凝结劣质;2、打开良质生：蛋清稀薄透明，;次质生：蛋清清晰，水样；蛋黄发;四、松花蛋鉴别问题：可能含铅以;“一看二摇”优质皮蛋：泥状包料;1、掂 良质：颤动大劣质：无颤;2、灯光透照（去包料）劣质内容;3、摇 良质：无声劣质：声音越;4、壳 良质：蛋壳完整，灰白、;5、品尝 良质：蛋清弹性较大，;五、蛋的保质期 ２～５℃：40;鸡蛋存放小头向下大头气室与外界;《每周质量报告》：红与黑--苏;六、 “红心”蛋鉴别散养春季：;煮切水颜色有变化，人为添加色素;人造鸡蛋导致痴呆——真假鸡蛋辨;七、蛋的营养价值;蛋白质（g）脂肪（g）VA（u;蛋壳颜色与营养无关普通鸡蛋、土;水煮鸡蛋：最营养但不宜过熟 　;煮完鸡蛋别用冷水泡降温、有利于;茶叶蛋应少吃 茶叶中含;吃鸡蛋误区 误区一：产妇吃鸡蛋;误区二：常吃鸡蛋胆固醇偏高 ;误区三???生鸡蛋更有营养 ;煎鸡蛋更可怕 油煎鸡蛋;每天究竟吃多少鸡蛋最合适胆固醇;抗癌蔬菜英雄榜 日本国立癌症预;实验证明：蔬菜王国，熟、生甘薯;1、草莓2、橙子3、橘子4、苹;抗衰老食物 1、VE、VC、多;鱼肉　　大量蛋白质，而青椒和红;冬瓜 丰富的VC，滋润肌;圆白菜 十字花科，VC含;胡萝卜 富含VA，头发保;菠菜 预防缺铁性贫血，强;麦芽 能降低结肠、直肠癌;大豆 植物中雌激素含量较;马铃薯 护脾胃，缓解燥热;鸡蛋 增强记忆力， 美容;香菜 富含铁、钙、钾、锌;金枪鱼 脂肪酸，降低血压;贝类 VB12 ，健康皮