.蛋与蛋制品.pptVIP

第一节 蛋用及兼用鸡 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多 配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g 原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥） 原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质 鸭蛋 100枚? 食盐11.5Kg　　香糟卤 12Kg 工艺: 制酒 选蛋击壳 装坛糟制 封坛 成熟