油脂氧化及氧化卧谌定性的测定方法.pdf

第 20 卷 　第 6 期 德州学院学报 Vol. 20 ,No. 6 　2004 年 12 月 Journal of Dezhou University Dec. 2004 　 文章编号 ( ) 　　 :1004 9444 2004 06 0046 05 油脂氧化及氧化稳定性的测定方法 王新芳 (德州学院化学系 ,山东德州 　253023) 　　摘 　要 :论述了油脂氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理 ,按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常 用测定方法进行了分类和介绍 , 旨在为选用合理的油脂氧化稳定性测定方法和今后开发更新的测定方法提供 参考. 关键词 : 油脂 ; 氧化 ; 氧化稳定性 ; 测定方法 中图分类号: TQ646 　　文献标识码 : A 引言 1 　油脂氧化产生的一般机理及氧化 稳定性的测定原理 油脂在通常的贮存条件下 , 由于受到光、热和 某些金属等因素的影响 ,极易发生氧化 ,特别是自 11 　油脂氧化产生的一般机理 ( ) [1 ] 动氧化 auto oxidation . 油脂氧化后对食用油脂 油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸 , 由 造成很大的影响、分解产生的醛、酮、酸等小分子 于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物 ( ) 有强烈刺激气味 哈喇昧 影响口味 ,不适宜食用. 质 ,所以在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化 , 氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体中很 特别是自动氧化 ,它是油脂最主要的变质途径. 难代谢 ,会对肝脏造成损害. 另外氧化产生的聚合 自动氧化作用一般以较大的速率作分级自动 物也很难被动物吸收 ,常积累于体内对动物造成 催化的链反应[3 ] . 首先氧化过程主要是从相对于 损害 ,因此了解油脂氧化的机理和防止油脂氧化 双键的α 位的 H 原子分裂出来的均裂原子团开 的工作十分重要[2 ] . ( ) 始的 Loury 等 ,1965 ,形成的碳原子团与氧反应 ( ) 油脂氧化稳定性 Oil Stability Index 反映了油 生成过氧化原子团 ,然后过氧化原子团进入链反 脂的耐贮性 ,即油脂抵御自动氧化的能力. 测定油 应形成一级产物有机过氧化物 ,过氧化物作为脂 脂的氧化稳定性 ,对于制造、贮存和消费以及用于 类自动氧化的主要初期产物是不太稳定的 ,它经 新型抗氧化剂的开发研究等都有重要的意义. 近 过许多复杂的分裂和相互作用 ,导致产生二级产 年来 ,人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做 物 ,最终形成小分子挥发性物质 ,如醛、酮、酸、醇、 出了不懈努力 ,提出了很多评价油脂氧化程度的 环氧化物或聚合成聚合物 ,产生强烈的刺激性气 分析方法. 笔者按测定参数的不同对油脂氧化稳 味 , 同时促进色素、香味物质和维生素等的氧化 , 定性的常用测定方法进行分类 ,并分别作了介绍. 导致油脂完全酸败.