甜味及甜味物质.ppt

第八章 风味化学 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味。食品的香气、滋味和入口获得的香味统称为食品风味（狭义上）。广义上的食品风味是视觉、味觉、和触觉等多方面感觉的综合反映。 因为风味是一种感觉现象，所以食品风味带有了强烈的个人爱好、地区的和民族的倾向。 §1 .食品滋味与呈味物质 一、食品滋味的形成（味的生理学、影响味的因素） 1.味觉的生理学 味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处。 ③ 构成：味蕾由40～60个椭圆形细胞构成细胞膜含蛋白质，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。味觉感受器是由味蕾和味神经纤维构成，味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。 试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感觉比对甜味物质敏感些。 舌头的部位对分别有 　不同敏感性： 　舌尖－甜最敏感 　舌尖和边缘－咸味敏感 　靠腮两边－酸味 　舌根－苦味 　２.味觉的影响因素： 　① 味觉与温度的关系； 　最能刺激味觉在１０～４０℃ 之间，其中以３０ ℃时为最敏感。 ② 味觉与时间的关系：易溶于水的物质产生味觉快、同时味觉消失也快，难溶于水的物质产生味觉慢，同时味觉消失也慢。 ③ 各种味觉的相互作用 　　　味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使其中一种单独的味觉都增强的现象。　 　 如：蔗糖溶液中加入０.０１７％NaCl甜味反而加强了； 　 如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 　　　味的消杀现象：两种以上适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 　味的变调现象：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。 　　　 　二 、甜味及甜味物质 　 食物的甜味不但可以满足食用者的爱好，还能改进食品的可口性和其它工艺性质，以及提供人体一定量热能。 　1.甜味与化学结构 　 甜味物质可分为天然和合成两大类，以前者较多，主要是几种单糖和低聚糖、糖醇等； 后者较少，只有几种合成甜味剂。一个化合物是否具有甜味与其化学结构有关。席伦伯格(Shallenberger)等提出一种学说用以解释物质的化学结构与甜味之间的关系，他们认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共价连接氢，即存在一个OH， NH2或＝NH；同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)，它与AH基团的距离大约在0．3nm(3?)左右；而甜味感受器内也存在着类似的AH—B结构；当甜味化合物的AH—B 　结构通过氢键与甜味感受器中的AH—B结合时便对味神经产生刺激从而产生了甜味。AH－B结构以用氯仿、糖精、葡萄糖的结构来形象表示。 　但是。Shallenberger的学说解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来科尔(Kier)等对AH—B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH—B－γ学说，可以用图8．3表示： 2.糖的甜味与化学结构的关系： 一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗糖的相对值。一般来讲塘的甜度与结构有以下关系： ①葡萄糖的α－异构体比β－异构体甜，乳糖则相反； ②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失； ③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味； ④糖的C—l或C－2羟基脱氧，或者是C－1羟基转化为－OCH3均会使甜味失去。 ⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消失，如α－D－葡萄糖为74，麦芽糖为32～46，淀粉则为0； ⑥与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-毗喃果糖占70％，而随着溶液温度的升高，β－D－吡喃果糖量减少，β－D－呋喃果糖量增多，所以甜度下降； ⑦蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1