食用油氧化酸败的影响因素及其防治.pdfVIP

2014年第3期 江苏调味副食品 总第138期 食用油氧化酸败的影响因素及其防治 王庆波8，檀琮萍6，张 雷6，崔 波6 (齐鲁工业大学a．山东省轻工助剂重点实验室；b．食品与生物工程学院，山东济南250353) 摘要：食用油在加工和储藏过程中容易发生氧化酸败，影响油脂的风味和色泽，降低油脂品质。分析油脂的脂肪酸组 成，加工处理方法，能量输入，氧气的浓度和类型，油脂中含有的微量成分如游离脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯、金属、磷脂、色 素、过氧化物和抗氧化剂等对油脂氧化稳定性的影响；提出有针对性的防治措施。 关键词：食用油；氧化酸败；氧化稳定性 中图分类号：TS221文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2014)03—0009—04 油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂 1油脂氧化稳定性概述 肪酸和多不饱和脂肪酸。自动氧化速率在很大程 油脂的氧化稳定性是指油脂在加工和储藏过 度上取决于脂肪酸或甘油酯烷基自由基的形成速 程中的抗氧化能力。氧化稳定性是决定油脂质量 率，脂肪酸或甘油酯除去氢原子形成自由基所需的能 和货架期的重要指标，因为油脂氧化酸败过程会产 量取决于分子中氢原子所处的环境，靠近碳碳双键的 生低分子量的羰基化合物醛、酮、酸等，这些化合物 氢原子，特别是位于碳碳双键之间的氢原子较容易除 具有特殊气味，不仅会影响油脂食品的风味、色泽， 去。Min和Boff的研究表明，除去亚油酸碳碳双键之 降低食品品质，还会产生许多有毒物质，影响食用 间碳11上的氢需要的能量是50Kcal／mol，除去碳8 者的健康。因此，深入了解油脂氧化的影响因素至 或碳14上的氢原子需要的能量是75Kcal／mol，而 关重要，它有助于我们采取有效措施抑制油脂氧 除去碳17或碳18上的氢原子需要的能量大约是 100Keal／mol【1 化，延长保质期。 J。Maain等的研究也表明，由于不饱 目前，关于油脂氧化稳定性的研究很多，但对 和度增加，初级氧化产物的形成速率和在诱导期结 于油脂中各种成分对油脂氧化稳定性的影响还没 有系统的报道。本文拟对这些影响因素进行系统 酸、亚油酸、亚麻酸的自动氧化速率之比为1：40～ E 50：100 分析，并针对这些影响因素，提出有效的防治措施。 31。 由于10：可以直接和双键反应，因此光氧化的氧 2影响油脂氧化稳定性的因素 化速率在各种脂肪酸之间的差异小于自动氧化。10： 油脂氧化是各种内外因素共同作用的结果，这 与油酸、亚油酸和亚麻酸的反应速率之比为1．0： 些因素相互作用，很难区分单个因素的效应。主要 1．4：1．9。 的影响因素有油脂的脂肪酸组成和加工处理方法， 2．2油脂加工处理方法 能量输入如光照或加热，氧气的浓度和类型，油脂 在油脂的加工处理如脱胶、脱色、脱蜡、脱酸、 中含有的微量成分如游离脂肪酸、甘油单酯、甘油 脱臭等过程中，部分抗氧化活性成分或其他促氧化 二酯、金属、磷脂、色素、过氧化物、抗氧化剂等。 成分会随着处理过程而损失，进而改变油脂的抗氧 2．1 油脂的