食品胶对荔枝果酱焙烤特性的影响_赵雷.pdfVIP

食品胶对荔枝果酱焙烤特性的影响 * ， ， ， ， 赵 雷 刘希涛 杨诗妮 余小林 胡卓炎 ( ， 510642) 华南农业大学食品学院 广东广州 : (LM) ， LM 、pH、 摘 要 采用海藻酸钠和低甲氧基 果胶为添加剂 探讨体系中海藻酸钠和 果胶的比例 钙离子浓度对荔 ， 。 枝果酱焙烤特性的影响 并采用流变仪和气相色谱质谱联用仪对焙烤前后果酱流变学性质及香气成分进行分析 当 LM (6 /4)， pH (3.6～3.8)， (30 mg / g ) ， 海藻酸钠和 果胶比例 体系的 钙离子浓度 钙 胶 时 荔枝果酱的相对焙烤稳定性和 90% ， 1% 。 － ， Herschel－ 相对形成稳定性均高于 且脱水收缩值低于 焙烤前后果酱均为屈服 假塑性流体 其流动曲线和 Bulkley 。 G ＞ G″ ， ， ， 模型具有较好的相关性 焙烤后荔枝果酱 混合体系形成典型的粘弹性凝胶 以弹性为主 具有一定弱 。 ， ， 12% 9% ， 凝胶的特性 与焙烤前相比 焙烤后果酱香气成分中烯类和醇类有大幅的增加 分别增加了 和 而醛和烷类 。 LM 。 物质的含量明显的减少 因此采用海藻酸钠和 果胶可以显著提升荔枝果酱的焙烤特性 : ， ， ， ， 关键词 荔枝果酱 食品胶 焙烤特性 流变学性质 香气成分 Effects of hydrocolloids on the bakingproperties of the litchi jam * ZHAO Lei ，LIU Xi－ Tao ，YANG Shi－ni ，YU Xiao－lin ，HU Zhuo－yan (College of Food Science ，South China Agricultural University ，Guangzhou 510642 ，China) Abstract :In this paper，thealginate and low methoxyl (LM)pectin were used