食品安全_3糖类.pdf

食品的化学组成食品的化学组成 水 无机成分无机成分 矿物质 基 糖类 本 营 有机成分 蛋白质蛋白质 养 脂类 素 维生素 碳碳 循循 环环 碳水化合物来源： 摄取食物能量 身体的消化、吸收 生物体内氧化生物体内氧化 ：TCATCA cyc lle C H O +38ADP+38H PO —6H O+6CO +38ATP 6 12 6 3 4 2 2 生活中的糖 食糖食糖食糖食糖 ：：白糖白糖白糖白糖、、、、红糖红糖红糖红糖、、、、冰糖冰糖冰糖冰糖 甘蔗做原料，切碎碾压—汁液除泥土、细菌、 纤维等杂质纤维等杂质—小火熬煮小火熬煮5-6小时小时—高浓度糖浆高浓度糖浆— 冷却凝固为粗糖，也就是红糖砖 红糖重新溶解+添加骨炭吸附杂质—冷却过饱和 溶液—蔗糖分子重结晶——析出白砂糖 白砂糖重新溶解+添加适量蛋清—加热、过滤、 熬制熬制、浓缩浓缩结晶7天—干燥干燥后成成为冰糖冰糖 赤砂糖、黄砂糖赤砂糖、黄砂糖 • 赤砂糖：红糖的一种，是市场上主要的红糖产品。赤砂 糖呈棕红色或黄褐色，甜而略带糖蜜味。 • 主要成分是蔗糖，含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、 它是工业化生产得到的带蜜糖。另外还有微量元素（Fe, Cr等）、维生素等，营养价值比白糖、砂糖高得多。 • 黄砂糖黄砂糖：也叫金砂糖也叫金砂糖，红糖的红糖的一个个品种种。 色泽呈淡黄色，是不带蜜砂糖。主要在广 东东、香港等地生产销售香港等地生产销售。 • 其生产工艺和白砂糖类似，色泽较淡呈淡 黄色或青色黄色或青色，称为黄糖称为黄糖。 义乌青 绵白糖绵白糖、、方糖方糖 绵白糖绵白糖、、方糖方糖 白砂糖：颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无 杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也 是较易贮存的是较易贮存的一种食糖种食糖。。 绵白糖：绵白糖是以白砂糖、原糖为原料，在生产 过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂 糖要甜糖要甜。。 白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95%上。 方糖：是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块 状的高级糖产品状的高级糖产品，在国外已有多年的历史在国外已有多年的历史。 多晶冰糖、单晶冰糖多晶冰糖、单晶冰糖 多晶冰糖：又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。 是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。颜 色不同分为白冰糖色不同分为白冰糖、、黄冰糖黄冰糖、、琥珀冰糖琥珀冰糖 （（灰色灰色）。）。 这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。 • 单晶冰糖：呈规则的通明晶体状。 • 生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过 滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种