冰淇淋培训_ppt要点.ppt

冷饮的工艺应用 4.2.2 杀菌 目前，厂家主要采取杀菌方式： 1. 巴氏杀菌：杀菌温度78+2 ℃，保温20~30min 或者85度22秒；杀菌温度并不是越高越好，时间越长越好。过度的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质及维生素受到破坏，影响产品的风味。 冷饮的工艺应用 4.2.3 均质 均质温度为65~77 ℃，均质压力可分为二级： 1. 一级均质压力为15~20Mpa 通过高压，割碎料液中的脂肪球； 2. 二级均质压力为5Mpa，仿制脂肪球重新聚集，提高料液粘度。 通过均质可达到以下效果： 料液不再出现脂肪上浮现象； 解决和抑制了均质前料液的沉淀分层和均质后料液的分层现象； 将脂肪球的颗粒缩小了10倍，有利于人体的消化吸收； 提高料液的粘度，利于冰淇淋在凝冻搅拌过程中的膨化率的提高； 可减少增稠剂和乳化剂的添加量，如料液不经过均质，那么加入再多的增稠剂和乳化剂的量，也不能生产出优质的冰淇淋； 料液变成为均匀一致的液体。 冷饮的工艺应用 4.2.4 冷却 由于均质后的料液的温度仍在60 ℃左右，应及时冷却至4℃ ，防止出现脂肪球上浮，酸度增高的现象以及凝冻时减少大冰晶的产生。一般使用片式冷却设备。 冷饮的工艺应用 4.2.5 老化 老化温度控制在2~4 ℃，老化时间为4~8h。 通过老化促使料液中的蛋白质、脂肪及增稠剂进一步融合，增强料液的持久性与稳定性，防止游离水析出，并可缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，改善冰淇淋的组织结构。 老化 冷饮的工艺应用 4.2.6 调和 可加入食用香精、食用色素和酸味剂，进行调香、调色和调酸。 冷饮的工艺应用 4.2.7 凝冻 料液通过凝冻搅拌使料液的温度迅速均匀下降及外界空气的混入，料液逐渐变为浓厚，体积膨大的固态。 膨胀率的测定： M - M1 M1 X：冰淇淋的膨胀率 M：混合料液的容积质量 M1：冰淇淋料液的容积质量 X= 凝冻机相当于充气机 The Freezer as an Aerator 凝冻机的功能 混入定量的空气于产品中 Incorporate the correct amount of air in the product 确保冰淇淋离开凝冻机后保持固有的膨胀率 Ensure overrun air remains in the ice cream as it leaves the freezer 确保冰淇淋中均匀分配的气孔大小30 μm Ensure a stable air cell distribution with mean size approx. 30 μm (5 - 100 μm possible) 凝冻 Freezer Tetra Hoyer Frigus KF series The Tetra Hoyer Frigus KF freezers offer high performance with a very low temperature variance, mass flow and overrun resulting in excellent output stability. There are 2 models, each equipped with different types of control systems; the manually controlled C-model and the fully computerized F-model. To expand product possibilities Tetra Hoyer KF freezers can be supplied with a recirculation pump, a double outlet pump and/or an aerator. 主要结构 Principal Components Mix pump air motor pulley dasher scraper blades barrel pump rotors drive shaft Ice Cream pump 冷饮的工艺应用 4.2.8 成型与硬化 直接硬化： 冰淇淋料（半凝固或液体）被注入模具，在-30~-40 ℃ 隧道硬化： 被凝冻过的冰淇淋料被送入-40 ℃的速冻隧道（有强制空气循环）以保证快速冷冻。 冷藏冷冻： 产品直接放入-28~-30 ℃贮藏环境。 低温硬化： 产品的硬化使用液氮（-193 ℃），成本较高。 4. 冷饮的工艺应用 Ho