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投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 今天你”酵”了嗎 （酵素） 作者 ： 謝 雯。國立水里商工 。餐飲管理科三年孝班 曾珮琪 。國立水里商工。餐飲管理科三年孝班 指導老師： 洪嘉穗老師 藍清玩老師 今天你”酵”了嗎 （酵素） 壹●前言 現今的社會大眾常拒絕不了大魚大肉的飲食習慣，以及精緻美食的誘惑 ，也 常常忽略了均衡飲食的重要性 ，甚至破壞了自身的消化系統。美食當前，又要兼 顧身體健康，一直是日常生活中困擾許多人的事。而酵素是消化系統中天然的魔 術師，也是各種生物化學反應的催化劑。「酵素，可以提高人體與生俱來的自然 治癒力」，而生化博士林明照先生也曾說過：「酵素不足，保養治病大打折扣！」 （維基百科 ，2004 ）這意味著假使體內酵素媒介不夠時 ，營養、藥品、運動、氣 功則無法發揮其效果 。由此可知，酵素在人體中扮演著不可或缺的媒介角色 。 現今的飲食也逐漸走向精緻化，美食的樣式日益更新，為了滿足口腹之慾， 對身體及腸道消化的健康也跟著大打折扣。市面上琳朗滿目的健康食品，是現今 許多重視身體健康的人所需的保健食品，因長期依賴後天的保健食品，而忽略了 健康其實與酵素的多寡及平衡有關，而如何選購適合自己的商品，也是一大學 問。「人的疾病是由體內無數酵素群某一部份失去活力，或失去均衡所引起的， 現在已知約有 115 種疾病 。」（廖梅珠，2000 ），由此可知疾病與長期缺乏酵素有 關聯，故若能補足身體所需的自然酵素，這些疾病便能自然而然的治癒。根據流 行病學的調查結果顯示，飲食習慣和人類的健康與壽命有著密不可分的關係。多 年來，由於醫療水準的進步，加上國人飲食習慣的改變，「惡性腫瘤、心臟病及 腻血管疾病等，也就是所謂的慢性病或稱之為生活習慣病者，已佔死亡原因之首 位 。」（蔡昭儀，2007 ）然而經由行政院衛生署統計資料顯示 ，「國人十大死因癌 症仍佔據第一，大腸癌及胃癌各排行第一名及第五名」（行政院衛生署，2012 ）， 由此可見，酵素一旦不足，嚴重則能構成死亡之因，因此，本文將針對何謂酵素、 其功能與作用及酵素在餐食上的保留方式等議題予以探討，讓大家對酵素有更進 一步的認識與了解 。 貳●正文 一、酵素的定義與特性 「酵素 ，又稱為”生命的魔術師”，存在於所有活細胞內 ，是它啟動了細胞 之活力 ，使細胞展現出種種生命現象 。而酵素又稱為酶(Enzyme) 」（劉怡里 ， 2012 ），簡單來說就是一種蛋白質，在生化反應中就像催化劑，能讓生化反應順 利、加速進行。人體像是一座最精密的化學工廠，其中酵素就像是工廠裡的員工， 在各個器官中日以繼夜的進行著，各司其職充分配合運作，才能使工廠正常運作。 我們以往對酵素的認知，只有消化酵素和代謝酵素，而這些酵素負責食物的 消化與吸收後，再將這些吸收的養分參與細胞內的粒線體，轉換成熱量，是一群 1 今天你”酵”了嗎 （酵素） 支撐人類日常活動的酵素群，也是我們健康度過每一天所不可或缺的基礎。但儘 管如此，這些酵素與細胞內排毒的生命活動之間，並沒有甚麼關係。近年來，日 本新谷弘實醫生著力於新酵素的推廣及研究，「新酵素簡單舉例就是能激發出生 命潛在能力的關鍵 ，等於促進體內酵素活動的飲食方式為基礎 。」（新谷尚子 ， 2010 ）。這種新酵素的運作功能，當然不只是幫助細胞內排毒而已，還能從中看 出連續性。例如入侵到細胞內的病毒或細菌，只要被新酵素分解掉，細胞內的感 應器就會察覺這個事實，進而分泌出各種抗菌或抗病毒的物質。 二、酵素的功能與作用 「酵素輔助體內所有的功能，使消化酵素分解食物顆粒，以貯存於肝臟或肌 肉中，貯存的能量會在必要時，由其它酵素轉化給身體使用。」（維基百科，2004 ）。 酵素利用攝取進來的食物建造新的肌肉組織、神經細胞、骨骼、皮膚或腺體組織 。 酵素