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第一章：总论 食品添加剂在食品中的举例：以膨化棒冰举例 蔗糖3%.饴糖5%.葡萄糖2%.淀粉12%.奶粉2%.人造奶油2%. а-淀粉酶（4000单位）65g/t.（酶制剂） 明胶5‰ 瓜尔豆胶3.0‰. 黄原胶0.25‰. 魔芋胶0.4‰ 卡拉胶0.1‰.（增稠剂） 单甘酯0.75‰. 蔗糖酯HLB=11.0.5‰（乳化剂） 三聚磷酸钠75g/t. 六偏磷酸钠25g/t.（ 水分保持剂） 糖精钠150g/t .甜蜜素0.6kg/t.（甜味剂） 蛋糕香精0.6kg/t. 白脱香精0.200kg/t. 特纯牛奶香精0.15kg/t. 天然奶油香精0.15kg/t（香精） 乙基麦芽酚80g/t. 香兰素20g/t.（香料） 味精0.2kg/t.（增味剂） 柠檬黄5g/t. 日落黄10g/t.（着色剂） 盐1Kg/t. 常用 酸味剂：产量最大的是柠檬酸和磷酸、乳酸、醋酸次之 甜味剂：糖醇类：麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇等。 高倍甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安塞蜜等。 乳化剂：单甘酯、Span、Tween系列、蔗糖酯，丙二醇酯 增稠剂：羧甲基纤维素钠（CMC）、明胶、黄原胶、变性淀粉、海藻酸钠等。 防腐剂：山梨酸及其盐、丙酸及其盐、苯甲酸钠、双乙酸钠等。 抗氧化剂：水溶性的异抗坏血酸钠和脂溶性的二丁基羟基甲苯（BHT），叔丁基一4羟基茴香醚（BHA），叔丁基对苯二酸（TBHQ），没食子酸丙酯（PG），维生素E、C等。 持水剂：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等 第二章：乳化剂 1、乳化液的类型（1）油包水型W/O，类似于奶油（2）水包油型O/W，类似于牛乳。。（3）多重型（W/O/W）。 2、乳化液类型的简单判断：将少量的乳化液加入水中，如果很快分散在水中，并不很快产生上浮，则为O/W；相反，则为W/O。 3、乳化液的制备： （1）确定： ①确定乳化剂的HLB值 ②根据HLB值确定乳化剂“对” ③确定最佳的单一乳化剂 ④确定最佳乳化剂的用量 （2）配比： ① 不同HLB值的乳化剂能产生不同类型的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要使各组分的配比保证乳液类型的要求。 ②有时乳化剂的HLB值等于最佳乳化HLB值，体系会发生乳液类型的转相。 （3）调整： ①调整乳化剂的比例 ②调整PH ③调粘度 4、乳化剂的类型: 阴离子型乳化剂 , 阳离子型乳化剂 , 两性离子型乳化剂 , 非离子型乳化剂 5、计算非离子乳化剂的HLB值：对于多数多元醇脂肪酸酯，可使用： HLB＝20(1-S/A) （S为该类乳化剂的皂化值；A是脂肪酸的酸值）。 HLB＝20(1-M0/M) 或 HLB＝20(MH/M) （M0亲油基分子量；MH亲水基分子量；M总分子量） 6、乳化剂的选择：乳化剂的类型、官能团的选择、HLB值选择法 7、选择乳化剂时的注意事项： ①乳化剂的类型：对于离子型乳化剂，分子的亲水部分通常是表面活性部分，分子里的亲水部分如果是阴离子型，则不要和阳离子型乳化剂共存。非离子型乳化剂不显示离子乳化剂的特征，所以非离子型乳化剂能和阴离子（或阳离子）乳化剂结合使用。两性乳化剂在所处的环境中既可显示阴离子特征又可显示阳离子特征。 ②官能团的选择：乳化剂对水和油的相对吸引作用的大小可通过化学组成和以知乳化剂的电离程度来确定。亲油基的种类不同，则亲油性的强弱不同。亲油基和亲水基与所亲和的物料结构越相似，则它们的亲和性越好。在相对分子质量方面，相对分子质量大的乳化分散能力比相对分子质量小的好。 ③HLB值选择法：亲油乳化剂的HLB值小，通常小于10。亲水乳化剂的HLB值大，一般超过10。 8、常用乳化剂：蔗糖酯 单甘油酯 酪蛋白酸钠 三聚甘油单硬脂酸酯 硬脂酰乳酸钙和硬脂酸乳酸钠 大豆磷脂 Span、Tween系列 9、乳化剂的功效： ①由于乳化剂本身的两亲特性，能增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 ②与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止老化及保鲜。 ③用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。 ④与原料中的蛋白质及油脂络合，增强面团强度。 ⑤充气，稳定、改善气泡组织结构，提高食品内部结构质量，使食品更快地释出香味。 ⑥提高食品持水性，使产品更加柔软，可以使食品增重。 ⑦代替昂贵的配料，降低成本。 ⑧乳化后的营养成分更易被人体吸收，某些乳化剂有杀菌防腐效果。 10、CMC的应用：（判断） CMC是油水两相之间界面被乳化剂分子完全打通的标志 乳化剂浓度稍高于CMC时才能充分显示其作用 CMC是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标 CMC是一个比较狭窄的浓度范围 第三章：