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第四章 食品着色剂 食品着色剂按其来源和性质可分为：食品合成着色剂，食品天然着色剂。合成着色剂特点：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 食品合成着色剂，也称为食品合成染料，是用人工合成方法所制得的有机着色剂。食品合成着色剂按化学结构可分成两类：非偶氮类着色剂；偶氮类着色剂（油溶性偶氮类着色剂，水溶性偶氮类着色剂，色淀 食品天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的，常用的有叶绿素铜钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、胡萝卜素、紫胶红、越橘红、黑豆红、栀子黄等。 食品天然着色剂的分类： （1）多酚类衍生物（2）异戊二烯 （3）四吡咯衍生物（4）酮类衍生物（5）醌类衍生物（6）其他类色素 4.1着色剂的发色机理不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光，其波长在可见光区域，那么该物质就会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。 助色团：有些基团，如-OH,-OR,-NH2,-NR,-Cl,-Br等，他们身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色团（助色基）。 生色基 发色团 分子中含有一个上述生色基的有机物，它们的吸收波长在200~400nm之间，仍是无色。如果有机物的分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见光区域内，该有机物就能显现颜色。4.1着色剂的发色机理 4.2食品合成着色剂及应用、食品合成着色剂的安全性问题日益受到重视，各国对其均有严格的限制，不仅在品种和质量上有明确的限制性规定，而且对生产企业也有明确的限制，因此生产中实际使用的品种正在逐渐减少，我国允许使用的有8种。 食品合成着色剂1.苋菜红2.胭脂红3.赤藓红 4.新红5.柠檬黄6.日落黄 7.亮蓝8.靛蓝 苋菜红?0.01%的水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂。最大吸收波长为520±2nm。毒性：苋菜红多年来公认其安全性高，并被世界各国普遍使用。ADI为0~0.5mg/kg。 使用：山楂制品、樱桃制品、果味型饮料、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、对虾片 0.05g/kg胭脂红 ponceau 又称丽春红 性状与性能：胭脂红为红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。毒性：本品经动物试验证明无致癌、致畸作用，除美国不许可使用外，绝大多数国家许可使用。ADI为0~4mg/kg。使用：我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量与苋菜红相同，还可用于糖果色衣、豆奶饮料、红肠肠衣，最大使用量为0.025g/kg ，对红肠肠衣的残留量为0.01g/kg 赤藓红又称樱桃红 本品耐热、耐碱，故适于对饼干等焙烤食品着色。因耐光性差，可对罐头食品着色而不适于在汽水等饮料中添加，尤其是本品在酸性ph=4.5条件下易变成着色剂酸沉淀，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等的着色。?性状与性能：赤藓红为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%的水溶液呈微蓝的红色。毒性：ADI0~0.1mg/kg。使用：我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅，0.05g/kg，其余参见苋菜红。 新红 性状与性能：新红为红色粉末，易溶于水，水溶液呈红色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料特性。为上海染料研究所研制成的新型食品合成红着色剂。毒性：经长期动物试验，除偶见有肾盂移行上皮增生外，未见致癌、致畸、致突变性，大鼠MNL（最大无作用量）为0.5%。使用：我国规定，本品的使用同赤藓红。柠檬黄 性状与性能：柠檬黄为橙黄色粉末，无臭， 0.1%的水溶液呈黄色。 毒性：柠檬黄经长期动物试验表明安全性高，为世界各国普遍许可使用。使用：我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、对虾片 0.1g/kg；豆奶饮料0.05g/kg 。 日落黄 性状与性能：日落黄为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1%水溶液呈橙黄色。毒性：本品经长期动物试验，认为安全性高，为世界各国普遍许可使用。 ADI为0~2.5mg/kg。 使用：我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、对虾片 0.1g/kg；风味酸乳饮料0.05g/kg。亮蓝 ；靛蓝 此外，我国还许可使用上述