食品生物.docVIP

什么是基因？其本质是什么？DNA的结构和功能。P47 答：基因是DNA(脱氧核糖核酸)分子上具有遗传效应的特定核苷酸序列的总称，是具有遗传效应的DNA分子片段。基因的本质是具有遗传效应的DNA片段 基因是决定生物性状的基本单位。DNA分子的功能是贮存决定物种的所有蛋白质和RNA结构的全部遗传信息；策划生物有次序地合成细胞和组织组分的时间和空间；确定生物生命周期自始至终的活性和确定生物的个性。—蛋白质发生不可逆的变化，即凝固变性，使微生物在很短时间内死亡。湿热灭菌就是根据微生物的这种特性进行的。 采用高温瞬时灭菌的原因：由于灭菌时的活化能E大于培养基营养成分破坏的活化能E’，因此，随着温度升高，灭菌速率常数增加的倍数培养基中营养成分分解的速率常数的增加倍数。即当灭菌温度升高时，微生物杀灭速度提高，超过了培养基营养成分破坏的速度。据测定，每升高10度，速率常数的增加倍数为Q10。在热灭菌的过程中，同时发生微生物死亡和培养及成分破坏两个过程。温度能加速其过程进行的速度，当温度升高时，微生物死亡的速度更快，因此可以采用较高的温度，较短的灭菌时间，以减少培养基营养成分的破坏，这就是通常所说的“高温瞬时灭菌法”。 4、固定化酶有哪些特点？p185 答：优点：1、极易将底物、产物分开2、可以在较长时间内进行反复分批反应和装柱连续反应3、在大多数情况下，可以提高酶的稳定性4、酶反应过程可以加以严格控制5、产物中没有酶的残留，简化了工业设备6、较水溶性酶更适合于多酶反应7、可以增加产物的得率，提高产物的质量8、酶使用效率提高，成本降低。 缺点： 1)固定化时，酶的活力有损失 2)增加了成本，工厂初始投资大 3)只能用于溶性底物，而且较适用于小分子底物对大分子底物不适宜 4)胞内酶必须经过酶的分离 5)与完整菌体比不适于多酶，特别是需要辅因子的反应 答：（1）利用基因工程改造食品微生物如改良为生物菌种，改良乳酸菌遗传特性。 （2）利用基因工程改善动物食品原料的品质，如改良动物食品性状，植物性食品原料。 利用基因工程改进食品生产工艺，如利用DNA重组技术改进果糖和乙醇生产方法，改良食品大麦的加工工艺，改良小麦种子储藏蛋白的烘烤特性，提高马铃薯的加工性能。 改良食品风味，如甜蛋白，酱油风味。 利用基因工程生产食品添加剂及功能性食品，如生产氨基酸，生产黄原胶。