花青素是水溶性色素.ppt

第八章 食品的色、香、味 第一节???? 食品中的天然色素 色素：食品中能呈现颜色的物质 色素分类 1）天然色素 2）人工合成色素。 天然色素分类 1）来源： 植物 、动物、微生物 2）结构： 吡咯 、多烯 、酚类 、醌酮类 3）溶解性： 水溶性、脂溶性 ?一、 吡咯色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟吩环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。 吡咯色素有两大类：血红素、叶绿素 （一）血红素 血红素结构特点 （1）铁为+2价； （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； （4）有酸性。 血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白（Mb）。 肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。 2．血红素的性质 血红素、肌红蛋白、血红蛋白都是水溶性的，这些物质在充分吸氧的情况下，最大吸收波长为550nm，呈鲜红色。 血红素中配位体水分子可以被其他分子或基团取代 中心的二价铁原子也可以被氧化为三价铁原子，从而使肌红蛋白和血红蛋白呈现不同的颜色 利用气调法包装新鲜肉可有效防止血色素氧化。 选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。 因Hb和Mb能与亚硝基作用，形成稳定艳丽的桃红色物质。因此，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。 目前的研究显示硝酸盐或亚硝酸盐进入人体后，在胃中与二级胺可合成致癌物亚硝酸胺。 喜食肉灌肠熟食制品的消费者，可多吃新鲜蔬菜水果，摄入丰富的维生素C以抑制亚硝酸胺的产生。 （二）叶绿素 1．叶绿素的结构 叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种，当C3处连接的是—CH3时为叶绿素a，连接的是—CHO时为叶绿素b 叶绿素与血红素结构上既有相似的地方，也存在区别： 环中结合着Mg2+，而不是Fe2+。 除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。 侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。 2．叶绿素的性质 物性 叶绿素a是蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。 叶绿素b是深绿色粉末，熔点为120～130 ℃，其醇溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。 二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。 在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1的比例共存。 3．叶绿素在加工和贮藏中的变化 （1）酸和热引起的变化 在酸的作用下，叶绿素会发生脱镁反应而生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转变。 果蔬的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，造成颜色的变化 为了护色，常在果蔬加工中用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鲜绿色，并一定的保脆作用。也可加入叶绿素铜钠盐作护色剂。 （2）酶和光引起的变化 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶和蛋白酶作用于叶绿素脂蛋白复合体；叶绿素酶直接以叶绿素为底物。 绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。因此在储藏绿色植物性食品时，应避光、除氧，以防止光氧化褪色。 1．结构特点 （1）胡萝卜素类 多数天然胡萝卜素类都可看作是番茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化，便形成了它的同分异构体α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素 在端环中双键位置在4、5-碳位间的称为α –紫罗酮环，在5、6-碳位的称β-紫罗酮环。 只具有β-紫罗酮环的胡萝卜素类在体内才能转变为维生素A。 1分子β-胡萝卜素在动物体内能转化为2分子维生素A，因此是最好的维生素A源，而一分子的α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素只能形成一分子维生素A，而番茄红素不能转化成维生素A，没有营养作用。 （2）叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物，主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄质、辣椒红素等。 人体不能直接合成叶黄素和玉米黄素，人类组织中存在的所有类胡萝卜素必须来源于膳食或其它相关来源如母乳和膳食补充剂。 叶黄素和玉米黄素的最丰富食物来源是深绿色叶蔬菜，蛋黄也是叶黄素的