第四讲 面包的制作工艺.pptVIP

(四)揿粉 发酵成熟后的面团，应该立即进行揿粉。 面团经过揿粉，可以驱除C02并补充新鲜空气使发酵重新旺盛地进行，防止产酸，使组织结构良好并产生特有风味。 揿粉的次数应根据面团发酵的程度而定，一般可以进行一次或二次，有时也可以进行三次。 揿粉的方法： 将已发起的面团压下去，驱跑面团内部的大部分二氧化碳气体，再把发酵槽的四周及上部的面团翻压下去，使原来发酵槽底部的面团翻到槽的上面来，揿粉后的面团，再让其继续发酵一定的时间(如20分钟)，使其恢复原来的发酵状态，然后再进行第二次或第三次揿粉。 五、整 形 经过发酵成熟后的面团应该立即进入整形工序。 整形工序包：括面团的切块、称量、搓圆，静置，整型等。 1、切块与称量 2、搓圆和静置 搓圆是使不规则的小面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，结构均匀，再经过数分钟的静置，使其轻微发酵，便可进行整形。 3． 整形 整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包，各有不同的整形方法。现将其基本操作方法介绍如下： (1)听型面包的整形 使用的听子应该经常保持清洁，将面包坯放进听子之前，要涂上油脂以防止面包成品粘听。 (2)圆形面包的整形 一般经搓圆后的面包坯不再整形，可以直接装盘，进入成型工序。 (3)罗宋面包的整形 罗宋面包，又叫梭形面包。其整形方法基本上与听型面包相似，但是应该做成两头尖，好象织布梭子的形状。入炉前用刀在面包坯的表面上划一条直线状的刀口，使其烘烤后上表面有一条长的裂纹。 · 六 摆盘（装听） 摆盘有许多不同的排列方法，无论何种方法只要注意使面包之间互不粘边就可以了。 七、成 型 整形后的面包坯，先要经过成型，才能进入烘烤工序。 所谓面包的成型就是把整形后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯起发到一定的程度，也就是形成面包的基本形状后，才进入烘烤阶段，所以成型也叫醒发或叫末次发酵。 成型操作时应该注意以下几点： (1)成型时的温度，一般成型的室温应掌握在30—36℃，最高不超过40℃为适宜． (2)成型的时间，和温度有密切的关系，所以成型的时间一般都掌握在45—90分钟。 (3)成型室的湿度，也是面包成型的重要条件。成型室的相对湿度一般应控制在80—90%之间。 (4)面包坯成型后的体积 可根据经验判断： 手指在面包坯表面上轻轻一按，观察面包坯塌陷的情况。 体积达到成品体积的80%。 八、面包的烘烤 面包坯的烘烤是面包生产中的重要工序之一。俗话说：“三分做、七分烤”就说明了烘烤的重要性。 面包坯入炉后在高温作用下，发生一系列的物理，生物化学和微生物学的变化，这些变化的最终目的是使面包坯由“生”变 熟。所有这些变化对面包的品质都有着密切的关系。 (一)面包坯在烘烤过程中的变化 1． 面包坯在加热中的温度变化 面包坯加热是烘烤中的主要过程。烘烤中的其他过程都是随着面包坯在加热时温度的改变而变化。（膨胀、糊化与表皮成型上色） 2．面包坯在烘烤过程中水分的变化 在烘烤过程中，面包坯中的水分也发生剧烈的变化，即以汽态方式向炉内扩散，又以液态方式由面包的中心部位向表层转移，至烘烤结束时，使原来水分均匀分布的面包坯发生水分的重新再分配，形成了各层的水分不同的面包。 3． 面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化 面包坯中的微生物主要是酵母菌和部分产酸菌。当面包坯开始烘烤时，它们的生命活动随着温度的升高而加快，当超过最适温度到一定程度以后，其生命活动就逐渐减弱，大约到60℃时全部死亡。 4．面包表皮在烘烤中的褐变 食品的褐变大体可分为三种类型，即由美拉德反应引起的褐变，焦糖化作用及酶褐变。 5．面包坯在烘烤时体积和重量的变化 ． 当把面包坯放在炉内烘烤时，面包坯的体积有显著的增长，随着温度的升高，面包坯体积增长的速度减慢，最后停止膨大而定型为面包。 面包坯在烘烤中的重量损耗，是由于水分、少量的酒精、二氧化碳，挥发酸和醛等的挥发所致。 面包坯在烘烤中其损耗率的变动范围约在6-14%之间，一般都在7-10%之间。 (二)面包的烘烤基本方法（方法很多） 对0.9kg和1.35kg的方包： 1、210度，35-40min，居中。 2、180度，10-15min，210-220度，30-35min；面包大，皮厚。 3、260度，10-15min，210度，10-15min；皮薄，省时。 七．面包的冷却与包装 · (一)面包的冷却 刚出炉的面包温度很高，其中心温度约在98℃左右，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进