第09章食品中各类化学物质毒理学.pptVIP

2．大型真菌毒素 （二）真菌毒素 胃肠毒素：很多种类的毒蘑菇 神经、精神毒素：蛤蟆蕈 溶血型毒素：鬼笔鹅膏 （death cap) 肝肾损伤毒素：白毒鹅膏、鬼伞素 蛤蟆蕈 鬼笔鹅膏 白毒鹅膏 鬼伞 三、食品包装材料与容器 塑料材料：聚乙烯 仿胶制品：合成橡胶（硫化促进剂、增塑剂） 纸和纸板包装材料：荧光增白剂、涂蜡、彩色颜料、重金属残留 金属材料：马口铁（锡、涂层） 铝、铝箔（回收铝） 玻璃材料：无机盐或离子、二氧化硅 陶瓷、搪瓷材料：釉料 四、化学性污染物 农药及其残留 兽药及其残留 重金属：铅、汞、砷、镉 食品添加剂 杀虫剂 杀螨剂 杀菌剂 除草剂 杀鼠剂 植物生长调节剂 抗生素类 磺胺类 呋喃类 五、食品加工、烹调过程中形成的污染物 1．丙烯酰胺 （1）丙烯酰胺的形成 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120?C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为最佳形成温度。 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。 （2）丙烯酰胺的毒性 中等毒性物质。 神经毒性和生殖发育毒性。 致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。 致癌作用。IARC 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）。 （3）丙烯酰胺的控制与预防 避免过度烹饪食品。