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重构安全餐桌 　　截至本文发稿，“中国问题食品”名单里最新上榜的成员是深圳小肥羊实业有限公司生产的超精猪肉丸，上榜理由是复合磷酸盐不合格，过量使用这种添加剂会导致佝偻病；新上榜第二位成员是染色馒头，过量使用这种染色剂会引致过敏且降低儿童智商；新上榜第三位是“避孕药黄瓜”……噢不对，此事已经被学者们辟谣…… 　　在本专题，我们尝试让吃饭回归只需考虑“好不好吃”的时代，而不是一场化学知识竞赛。 　　 　　安全一餐 　　天然农产品与农药化肥激素农产品截然不同，但也不是退回粪便作肥、沿河浇水的原始时代，而是在科学指引下，采用对自然友善的耕作方式，同时使用更清洁的土壤、水源、肥料、饲料，所得到的收成。 　　 　　菜式制作*Bobo（厨艺精良的美食美酒记者）蒲瓜、瘦肉、芥兰、通菜、菜心、排骨、鸡肉、上海青、鸡蛋等食材均为青怡农场提供的天然食材。 　　 　　椒丝腐乳通菜 　　辣椒丝+腐乳+通菜 　　往炒锅里加入油、腐乳、辣椒丝，用锅铲把腐乳压扁、推开，加入通心菜，炒至菜呈现软身即可。 　　 　　西芹彩椒炒鸡块 　　西芹+红黄灯笼椒+鸡 　　鸡肉以胡椒盐、酱油腌入味，加入生粉浆腌一会儿，往炒锅里加入姜2-3片和鸡肉，翻炒至8成熟，先盛上盘中；少许油，西芹与彩椒下锅翻炒十数秒，加入些许胡椒盐提味，再加入鸡肉翻炒至全熟即可。 　　 　　清炒菜心 　　菜心 　　往炒锅里加入油、酱油、盐少许，加入菜心，炒至菜呈现软身即可。 　　 　　高汤烩蒲瓜 　　蒲瓜+肉末+清鸡汤+鸡蛋清 　　蒲瓜切大块，放入煮沸的清鸡汤中，转慢火烩至汤汁完全入味，蒲瓜先上碟，加上预先炒好的配菜（玉米+肉末，可随口味变换材料），往剩下的汤汁中加入蛋清，勾芡，在蒲瓜和配菜上浇以汤汁。 　　 　　菜饭 　　上海青+玉米+米 　　煮一锅米饭，在米饭干水时加入玉米粒，让电饭锅的热力将其蒸熟；上海青切细，下锅加油、胡椒盐少许炒至软身，加入到煮熟的饭中，拌匀即可。除了玉米，还可以加红萝卜丝、青豆等其他材料。 　　 　　蒜蓉蒸排骨 　　蒜蓉+排骨+鲜冬菇 　　排骨用清水浸泡一阵去除腥气，沥水后以胡椒盐、酱油腌入味，然后加入生粉浆、油少许再腌一会儿，蒸之前加入蒜蓉姜蓉，以鲜冬菇垫底；水沸时入锅，中高火蒸15分钟。 　　 　　雪菜肉末芥兰 　　雪菜+肉末+芥兰 　　芥兰先用沸水氽一下，捞起沥干多余水分；往炒锅里加入油、酱油、盐、雪菜和肉末翻炒，肉末呈现6成熟时加入芥兰，再翻炒至肉末熟透，上碟即成。 　　 　　拿什么拯救你，我的食物 　　多年以前，当第一棵被化肥和农药包装得晶莹水润的白菜被送上货架时，迅速受到吃惯了有虫眼青菜的市民所热捧，甚至不惜花上更高的价钱。“完美”食品的出现，带给大家的只是一个新鲜的概念，但它随即被工业化所认同，并且“狼狈为奸”地开创了工业化食品时代――这一切，只因为市场的胃口变得越来越大。 　　消费者人口激增，需要数量巨大的食物，因此化肥、激素、工业化生产被广泛应用于种植和养殖；消费者不喜欢吃满是虫眼、卖相不好的青菜，于是农药撒得铺天盖地；生产者要追求产量和效率，于是化肥被不加节制地使用……在波澜壮阔的农业产业化进程中，土地已经被农药和化肥腐蚀得满目疮痍。与此同时，市场脱下了道德的外衣，他们知道消费者要追求瘦身潮流不爱肥猪肉，所以发明了瘦肉精；他们标榜“平靓正”，就有了地沟油、苏丹红、孔雀石绿和泡在福尔马林里的鱿鱼……食品安全问题变得前所未有的严峻。 　　作为最直接的生产者，他们也试图捍卫传统生产方式，只是这种捍卫只能简单为自我保护――直接反映的是他们对无机食品危害的认识。而且，自我保护的范围仅限于自家厨房：菜农往往会保留一块不施化肥的自留地种植天然应季青菜，猪农也会养一两头膘肥体壮的走地土猪留供自用，饭店大厨为自己做菜时从不加味精。他们的力量并不能改变这种生产模式，因为每一次传统食品的生产只要稍微越过自家的菜园去试探市场，就会遭到商业逻辑的严厉拷问：生长周期缓慢，既不能最大限度地利用生产资源，售价又高，如何能在市场生存？ 　　有没有人这么做并且成功的？ 　　美食畅销书《后厨机密》的作者比福德（Buford）在书中对牛肉的反思在一定程度上反映了上个世纪的食物演进史：“一开始托斯卡纳的牛都四处散养、吃草，但人们需要吃越来越多的牛，于是牛便被集中圈养，喂鱼肉做成的饲料。但这样的牛肉都有鱼的味道，所以人们研制出用牛骨粉和牛内脏制成的饲料，以为万事大吉，谁知道让牛吃出了疯牛病。但现在的托斯卡纳牛仍然被圈养，肉质糟糕。自那以后，达利欧（托斯卡纳最著名的乡下肉贩）就再也不使用当地牛，转而向西班牙一个以天然方式养牛的小农场进货，同时把每一个声称要买托斯卡纳牛肉的顾客轰出店门。” 　　很难去考究这个意大利乡