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人体易缺营养素分析与膳食补充 　　食物中含有的对人体维持生命活动有用的物质称为营养素。营养素是食品中人们赖以生存的物质，又是组成食品的主要化学成分。人体为了提供能量、促进生长发育和组织修复以及调节机体的正常生理机能，首先需通过进食摄取营养素。在人体的消化过程中，营养素分解成可利用的成分被人体吸收，生成机体维持正常功能所需的各种物质,人们就是通过每日进食来摄取这些营养物质。而其中一些矿物质和维生素是最易缺乏的营养元素。 　　 　　一、人体所需的易缺乏微量营养素 　　 　　 微量营养素即无机盐和微量元素。我国人体容易缺乏以下几种元素： 　　 1、 钙：是建造骨骼和牙齿的成份,而国人的摄入量还不到人体所需的50%。因此商家认准钙保健品是极好的商机，各种钙产品铺天盖地。然而钙的最好来源不是保健品，而是牛奶，100克牛奶含钙104～114毫克，还含有优质蛋白质3.4～3.6毫克,而且吸收率高。有说喝牛奶上火和胀气的说法，主要是我国不耐受乳酸的人群较多的原因。 　　2、 铁：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分，也是许多酶的生物活性部分。缺铁时，就会产生贫血，这种贫血叫缺铁性贫血，人体缺铁就会影响血红蛋白（以前叫血色素）的生成。我国这种情况较普遍，特别是婴幼儿，还有孕妇。缺铁性贫血是个世界性的营养缺乏症，就是发达国家也还是有这种贫血，尤以妊娠期、哺乳期妇女和发育期青少年多见。 动物性食品中的铁较易吸收，吸收率可达20%，植物性食品因含植物酸而影响铁的吸收，吸收率一般在5%左右。 　　 3、锌：锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活，锌与人体上百种的酶都有关系，非常重要。儿童缺锌不容易长个，比较矮，头发发黄。还有一种比较明显的是异食癖，吃一些树皮，草根和土等这些本来不是吃的东西；还会影响生殖系统，发生佝偻病等。须注意的是，在补锌时一定要按正规的、严格的方法来进行。 　　 4、碘：碘的缺乏会引起甲状腺肿大，一般在大城市不明显，主要是在一些山区。还有的就是母亲缺碘，生下的孩子出现傻子、聋子、哑吧几率很大，有的是不长高；胎儿时期缺碘生下后易患克丁病，严重的出现皮肤粗糙。我国这些年有很大改善，改善的方面很多。一个是国家推行碘盐，吃的盐是加了碘的；再就是生活水平提高，蛋白质摄入量多了，改善了吸收，吸收率提高了。但要注意，碘也不能吃过量。微量元素摄入都存在不足和过量问题，微量元素需要量很低，如碘每人每日就需要150微克，是很少很少的。微量元素需要极限和中毒的极限同样也很小，不象碳水化合物、蛋白质等多吃了不会出事，而微量元素过量了就会出危险，我们国家曾发生过碘中毒的现象。 　　5、维生素：维生素分二大类，一是脂溶性维生素，一是水溶性维生素。 　　脂溶性维生素：就是溶解在脂肪里，有维生素A、β-胡萝卜素（生理作用同维生素A，在体内能转换化成维生素A）、维生素D和维生素K，人体容易缺乏的是维生素A、D。维生素A主要来源于动物性食物里，含量最丰富是在肝脏。维生素D、β-胡萝卜素是植物性的，在有颜色的蔬菜和水果中，含量丰富，因此最好多选择带颜色的蔬菜。 　　水溶性维生素：一个是B族，是一大族有十几种，一个是维生素C。 　　 　　二、食物营养分析 　　 　　动物性食物：含有优质蛋白质、脂溶性维生素和微量元素、无机盐。其优点是人体很容易吸收；缺点是所含脂肪为饱和脂肪酸。但是鱼类所含的却是不饱和脂肪酸，特别是深海鱼含优质蛋白质17%以上。 　　蛋：是很好的蛋白质，但蛋黄中含胆固醇较高。含有卵鳞脂，有降低胆固醇的作用，老年人一天一个应是没有问题的。 　　大豆类：指的是黄豆、绿豆还有黑豆等，主要是黄豆，像豆腐、干子、千张等都是黄豆做的。含有的蛋白质是优质蛋白质，含量比肉类还高，高达30%以上（瘦肉也只含20%以上），在植物食物中只有大豆含优质蛋白质。如果和粮食配合吃还可起到蛋白质互补的作用。另外，黄豆还含有无机盐等营养物质。 　　蔬菜、水果：主要是供给人体水溶性维生素和无机盐，是维生素C的唯一来源。维生素C很容易被氧化和破坏，所以必须是新鲜的蔬菜才行，不新鲜含量很低；再就是与烹调方法有关，如为了保持蔬菜的绿色，加碱或先用水捞一下再炒，维生素很C被破坏。β-胡萝卜素在有色蔬菜中含量可达3～4毫克，即400微克，就是在体内的转换率是1/6，也不少了。 　　杂粮：维生素B，特别是小米，豆类含量很高。 　　锌：主存于粗粮的表皮（粮食越精细损失越大），含有量最高的是贝壳类，如牡蛎。 　　植物性脂肪：为多不饱和脂肪酸，除了豆油等植物油外，还有干果、坚果类，如花生、核桃等。 　　铁：动物性食物的铁吸收率高，植物性食物吸收率低。 　　硒：多含于菌藻类食物中，且含量高，如蘑菇等。 　　 　　三、营养素缺乏症状及食物补充