第四讲：其他原.docVIP

第四讲 其他原辅材料 一．甜味料（剂） 甜味是人们普遍接受并最感兴趣的味道，凡是能产生甜味的物质统称为甜味剂。 1.甜味剂的作用及分类 1.1作用 1）提供甜味、调节口感； 2）赋予饮料一定的触感---浓厚。 2.分类 2.1商品食糖 包括白砂糖、绵白糖（水分及还原糖比例多一些）、冰糖（蔗糖的再加工制品）。蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，称为蔗糖的转化。就口感而言，10%浓度时蔗糖的甜度最为合适。 2.2葡萄糖 2.3果葡糖浆 2.4其他液体糖：饴糖、蜂蜜等。 2.5其他甜味剂 A.功能性甜味剂 1）糖醇类 糖醇较蔗糖耐热性好，不会引起龋齿，代谢时不需胰岛素，溶解时吸热，有清凉感。常见的有山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、肌醇等。 2）糖苷类 甜菊苷—利用甜叶菊提取的甜味剂，甜度高，其甜度是蔗糖的200-300倍、发热量低适宜于糖尿病人使用。 索马啶—从竹芋科植物果皮中提取分离出来，甜度为蔗糖的3000-5000倍，对热稳定，可对咸味、酸味、涩味、苦味和其他不愉快气味进行掩盖。 B.人工甜味剂 人工甜味剂具有甜度高、用量少、热量低的特点被广泛使用。 1）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素或糖蜜素） 2)天冬酰笨丙氨酸甲酯（甜味素或蛋白糖）（APM） 3）AK糖 多种甜味剂性能比较 名称 物理状态? 甜度(以蔗糖为1)????? 使用量?