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第二章 蛋白质 南京工业大学 主讲教师：熊强 第五节 食物蛋白质的营养评价 第七节 食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 第七节 食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 第七节 食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 第七节 食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 第七节 食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 第五节 食物蛋白质的营养评价 二、 蛋白质的消化率 几种常见食物蛋白质的消化率 第五节 食物蛋白质的营养评价 三、 蛋白质的利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度 1.蛋白质的生物价值（biological value, BV） 蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。 生物价（BV）= 氮储留量/氮吸收量×100 ； 氮吸收量=食入氮—（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量—（尿氮—尿内源氮） 第五节 食物蛋白质的营养评价 三、 蛋白质的利用率 1.蛋白质的生物价值（biological value, BV） ×100% BV= 食物N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N） 食物N-（粪N-粪代谢N） 生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。 第五节 食物蛋白质的营养评价 三、 蛋白质的利用率 2、蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。 NPU= 氮储留量 氮食入量 = 食物N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N） 食物量 = 食物N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N） 食物N-（粪N-粪代谢N） 食物N—（粪N—粪代谢N） 食物N × 第五节 食物蛋白质的营养评价 三、 蛋白质的利用率 2、蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 除上述用氮平衡法进行动物试验外，还可以分别用受试蛋白质(占热能的10%)和无蛋白质的饲料喂养动物7～10天，记录其摄食的总氮量。试验结束时测定动物体内总氮量，以试验前动物尸体总氮量作为对照进行计算。 NPU= 受试动物尸体增加N量+无蛋白饲料组动物尸体减少N量 摄食食物N量 ？ ？ 第五节 食物蛋白质的营养评价 三、 蛋白质的利用率 3.蛋白质净比值(NPR)与蛋白质存留率(PRE) ×100% NPR = 平均增加体重（g）+平均降低体重(g) 摄入的食物蛋白质（g） PRE= NPR× 100 6.25 第五节 食物蛋白质的营养评价 三、 蛋白质的利用率 4.相对蛋白质价值（realative protein value,RPV） 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。 RPV=A/B×100 如果以乳清蛋白的相对蛋自质价值为100，则酪蛋白为69.2，大豆蛋白为43.3，而麸蛋白为16.5。 第五节 食物蛋白质的营养评价 三、 蛋白质的利用率 5.蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER） 蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。 PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g） 几种常见食物蛋白质的PER： 全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精面粉0.6、大米2.16 6.氨基酸评分（AAS） 亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分。 AAS = 被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg） ×100 经消化率修正的氨基酸分(PDCAAS) = 氨基酸评分×真消化率 第五节 食物蛋白质的营养评价 三、 蛋白质的利用率 6.氨基酸评分（AAS） 88（苏氨酸） 12 35 32 51 谷、豆、奶粉混合（67：22：11） 83（含硫氨酸） 13 37 29 80 奶粉 68（含硫氨酸） 14 42 24 72 豆 44（赖氨酸） 11 30 38 24 稻谷 100 10 40 35 55 理想模式 色氨酸 苏氨酸 含硫氨酸 赖氨酸 氨基酸评分（限制氨基酸） 氨基酸含量（mg·g-1蛋白质） 蛋白质来源 几种食物蛋白的氨基酸评分 第五节 食物蛋白质的营养评价 三、 蛋白质的利用率