酒店宴会服务规范.ppt

情境一 酒店宴会服务规范 能力目标 　　能够根据各种宴会形式的特点和场合， 给顾客提供不同的宴会服务，设计出个性化 的服务风格。 知识目标 　　掌握中西餐宴会服务的标准程序和步骤。 训练任务 　　① 能够熟练掌握各种宴会服务方式； 　　② 能够准确提供中餐宴会服务； 　　③ 能够准确提供西餐宴会服务。 知识链接 宴会的种类及特点1 　　宴会有立餐和坐餐两种形式 　　包括中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会 等种类。 宴会的种类及特点2 宴会的准备工作 　　宴会的准备工作（见图1-2）。 中餐宴会服务程序1 　　中餐宴会多使用圆桌，按照中式服务方法和礼 节进行服务。中餐宴会一般供应我国富有民族色彩 和地方特色的名菜名点。 中餐宴会服务程序2 　　中餐宴会的上菜顺序各大菜系略有不同，上汤 则表示菜已上齐，有的地方还有上一道点心再上一 道菜的作法（见图1-3）。 中餐宴会服务程序3 　　粤菜的上菜顺序则是：冷盘、羹汤、热 炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上青 菜则表示菜已全部上齐。广东菜先上汤菜， 近年来其它菜系也在不断改进，许多地方的 酒店都把宴会上汤的时间提前了，有的则先 后上两道汤，以适应客人的习惯。 中餐宴会服务程序4 　　备餐 　　摆台按桌数、人数、菜单备好餐具后铺台布、 摆好转盘。摆放餐具的顺序是：餐碟、汤碗、调羹 碟、调羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。 中餐宴会服务程序5 　　叠口布花，每个水杯插入一朵，主位口布花略 高一些，然后摆放调味架、牙签、烟缸、菜单、座 卡、花瓶等。 中餐宴会服务程序6 　　备好洒水、茶水、香巾（冬天热巾，夏天 凉巾），在开餐前数分钟上好冷盘。 中餐宴会服务程序7 　　开餐 　　迎宾。帮助接挂衣帽，拉椅让座（人手 不够时可只为主宾拉椅），开茶。 　　取出口布，除去筷子套。托盘盛白酒、 啤酒、汽水，边上边征求客人意见，尊重客 人选择，按左转顺序。 中餐宴会服务程序8 　　按菜单上菜，间隔时间按宴会进行情况 或主人意见决定。上菜时主桌在前，其它桌 同时跟上。 中餐宴会服务程序9 　　在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针 顺序分菜。有头的菜，头摆向主位。上菜时 要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的 坚决不上。凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口 味的食品，要主动换餐碟，每餐不得少于三 次。吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛 巾，每餐换毛巾也不得少于三次。 中餐宴会服务程序10 　　宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不 要走动，不要鼓掌，保持场面安静。祝酒时，应用托 盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员 应跟随后面，随时斟酒。 中餐宴会服务程序11 　　上甜点水果前，要撤掉用过的餐具，并上果刀、 净手盅。吃完水果后上热香巾、添茶。 　　宴会结束，应帮助主宾拉椅离座。服务员列队于 正门两侧，送客出门口。 中餐宴会服务程序12 　　检查有无客人遗留物品，回收烟缸、火柴、酒水、 水果及食品菜肴等。 　　分类收洗餐具，顺序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、 瓷器、厨房餐具、布件、转台并打扫卫生和整理桌椅。 　　记清宴会账目，关闭各种水电设备及门窗。 西餐宴会服务程序1 　　西餐宴会按照西方国家宴会的形式举行， 它的主要特点是： 　　多使用长方桌。 西餐宴会服务程序2 　　按照西方操作程序和礼节进行服务。 西餐宴会服务程序3 用多套刀叉、餐碟（每菜一换）服务。 西餐宴会服务程序4 　上不同的菜要跟不同的酒。 西餐宴会服务程序5 　　宴会时有乐队伴奏或播放轻音乐。 西餐宴会服务程序6 　　灯光柔和或偏暗，点蜡烛，气氛轻松 而舒适。 西餐宴会服务程序7 　　餐桌摆法：视参加宴会的人数而定。可 摆为一字型、T型、方框型、马蹄型等台形。 西餐宴会服务程序8 　　台面布置：台布折纹居中，与餐桌长边平行，桌 布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鲜花，在适当位 置放烛台；根据菜单摆餐具。一次最多排七件（即三 刀、三叉，一汤匙），如上菜较多可临时追加。酒水 杯最多摆三只。 西餐宴会服务程序9 　　西餐宴会服务程序 　　提前几分钟斟好冰水，为主宾拉椅引坐。 　　托盘斟红、白酒，托盘上开胃品（冷莱），上面 包、黄油（片状）。 　　按汤、鱼等顺序上菜。每道菜吃完后，要连同垫 盘一起撤下餐具，以后每上一道菜都带垫盘。上鱼后 要马上浇汁，鱼腹对着客人。 　　上牛排等肉菜时，应将菜肴横向对着客人放，配 菜自左至右按白、绿、红顺序摆好。主菜后的色拉要 西餐宴会服务程序10 立即跟汁，色拉盘放在客人左侧。 　　上点心时，喜喝酒的客人多要上乳酪，女 客则多要甜点心，不要干点心。上乳酪应先出 示一下，征求客人意见。 　　收去盐、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壶，上咖 啡杯、咖啡匙，为客人斟上咖啡或茶，送上牙 签。 　　结束收