方便食品复习题.docxVIP

方便食品：一类讲各种原辅材料经过配制、烹饪、加工成熟食或半成品，经消毒、包装，可直接食用或只需稍加处理就可食用的食品。方便食品的特点：方便省时，食品质量好，生产效率高，生产成本低，包装出售。水分活度与含水量的关系：aw=0~0.25，水分含量为0~7%干物质，这部分水是食品中与分水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。aw=0.25~0.8，水分含量为7~32%干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起到膨润和部分溶解作用，会加速化学反应的速度。aw=0.8~0.99，水分含量大于40%干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰。持水力：表示由分子（通常指大分子）形式骨架截留水分的能力。淀粉糊化：淀粉粒在受热（60~80℃）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化。淀粉回生：淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉分子再重新形成分子间的氢键，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。淀粉回生的一般规律：含水量为30~60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生。回生的适宜温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。偏酸（PH4以下）或偏碱的条件下，不易发生回生现象。面筋的主要组成：面粉中蛋白质的种类很多，但最重要的蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，是面筋的主要成分。方便面的分类：油炸方便面、非油炸方便面（热风干燥方便面、微波干燥方便面、冷冻干燥方便面）降落数值：指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定年度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间即为降落数值。粉质曲线时间：指用粉质仪测得面粉的粘度达到500B.U到脱离500B.U的时间。它是反映小麦粉柔和特性的指标。面团形成时间：粉质仪搅拌开始到转矩达到最大值所需要的时间。食盐对面条质量改进作用：对小麦种的面筋组织有收敛作用，和面时能增强湿面筋的弹性和延伸性。由于食盐的强渗透性，在和面时可使小麦粉吸水快而均匀，易使面团成熟。具有保湿作用，使干燥不致过快。抑菌调味食用碱对面条质量的改进作用：与食盐相同，收敛面筋质，增加面团的韧性、弹性和滑爽性，使面条着色，呈淡黄色，防腐棕榈油：从油棕树上的棕果中榨取出来，果肉压榨出的油称为棕榈油。熟化的目的：刚和好的面团毕竟在微观结构上不均匀，有很多细小的干面，静置后可以使和好的面团在微观上更均匀；面团内部结构在糅合和静置时是不一样，静置可以使面团变得松弛、更有韧劲。非油炸方便面的主要特点：干燥时间比较长，面的组织细密，为了缩短干燥时间和烹饪时间，非油炸方便面面线比价细。油脂含量少，所以接近生面，有清淡的口感。油炸方便面的水分在4%以下，而非油炸方便面的水分在12%以下，水分含量比较多。α化米饭：α化米饭又称速煮米饭，它是将大米淘洗、浸泡、经气蒸或炊煮，再用热空气干燥而成。微波加热原理：在微波电磁场作用下，物质中极性分子就像许多小磁体一样，从原来的随机分布状态转向依照电磁的记性方向交变而排列取向。这一过程使得极性分子做高速交变取向运动而产生振动和摩擦。在这一高速振动和摩擦过程中，电磁场能量转化为介质的热能，使介质温度升高，使介质温度升高，即微波加热。面筋蛋白的主要物性：麦胶蛋白和麦谷蛋白中富含谷氨酸胺和羟基氨基酸，易于与水形成氢键，因而可大量吸收水分。充分吸水后与水结合成水化蛋白质，同时蛋白质微粒逐渐膨胀，互相粘结，在被混合揉搓时面筋蛋白定向排列和部分展开，促进了二流交联的形成等，因而在面团中形成整块网状结构。因此在常温水的作用下形成面筋包括了蛋白质的“水化作用”和“膨胀作用”两个过程。由于麦胶蛋白分子较小和具有紧密的三维结构，从而使面筋具有粘性，麦谷蛋白是由于多肽链间的二硫键和许多次级键的共同作用，而使面筋具有弹性。二者结合使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性。麦角蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软弱，将使成品体积小，弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则又良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。方便面的和面操作要点：和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加。加水量应根据面粉的含水量和面筋等含量来确定，一般为25~32%，面团含水量不低于31%。面团温度：加水温度宜控制在30℃左右，此时面筋蛋白胀润值最高。和面时间：一般为15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次次感。发糕的生产：原料与配比干酵母粉7g，米粉450g，米粉50g，糖50g制作过程将干酵母粉，加入50g40℃的温水调和好，然后加糖调匀，静置10分钟，如