第七章 风味化学.pptVIP

第一节 概 述 第二节 甜味和甜味物质 第三节 苦味和苦味物质 第四节 咸味和咸味物质 第五节 酸味和酸味物质 第六节 辣味和辣味物质 第七节 鲜味和鲜味物质 第八节 涩味和涩味物质 一、食品风味及风味物质 （ 一）食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。 食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸、鲜 。 食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混合时，就会产生明显的嗅感。 2、含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在10-8～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时，就有明显的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时，就有明显的水果香气。 3、稳定性差，易被破坏。 4、风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。 5、大多是非营养物质。 3、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生； 4、有助于规定和控制食品的风味质量; 5、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。 （三）食品风味化学的发展趋势 1、新食品风味物质的发现研究； 2、食品风味物质的分离、鉴定方法研究； 3、食品风味物质的构效关系研究； 4、食品风味物质的作用机制及表征方法研究。 （三）气味对身体的影响 2、对消化器官的影响：香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感；腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐； 3、对循环系统的影响：香气→ 血管扩张、血压下降； 基本气味与代表性化合物 发香团：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团 。 发香团：-OH, -COOH, C=O, R-O-R′, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。如：P, As, Sb, S, F。 (1)分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。 相似的分子排列，分子中有不饱和键的化合物的气味较强，有些化合物由于不饱和度的增加，香气变得优美。 (2) 大环酮碳数不同，气味不同。 O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香，n=8~11樟脑气味，n=13~17麝香，n17无气味。 (3) 同类化合物取代基不同，气味不同。 2、有气味化合物的呈味特点 (1)脂肪族化合物： ①醇类 C1~C3的醇有愉快的香气， C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。 ②酮类?? 丙酮有类似薄荷的香气；?? 庚酮-[2]有类似梨的香气；?? 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；?? C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 ③醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但α， β-不饱和醛有强烈的臭气。 ⑤酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 ④酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是γ-内酯有特殊香气。 (2)芳香族化合物： 此类化合物多有芳香气味。如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）?? 醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）。 (3) 萜类化合物:如紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）。 (4) 含硫化合物： 多数有强烈的臭味； 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S二烯丙基硫醚 CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二硫化二烯丙基。 （5）含氮化合物： 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭且有毒，多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等。 (6) 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及β-甲基吲哚。 （3）有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； 只有能挥发的物质分子方能到达鼻粘膜，从而产生气味。无机盐、碱及大多数酸是不挥发的，有机高分子化合物也是非挥发性的，所以它们不能产生气味。 ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）； ③分子量在26（有些书29）~300之间。 ④分子中具有某些原子或原子团（发香原子或发香团）； （4）食品中香气形成的主要途径： 生物合成； 酶直接作用； 酶间接作用； 加热分解； 微生物作用。