《烹饪营养学》第十讲微量元素.ppt

烹饪营养学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 三、微量元素 （一）铁 1、生理功能 2、吸收与代谢 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体内铁总量约为4～5g 贮存铁——铁蛋白与含铁血黄素 存在于血液、肝、脾，骨髓中约占25% 在人体器官组织中铁的含量以肝、脾为最高 其次为肾、心、骨骼肌与脑 1、生理功能 ①参与O2与CO2交换 ②参与红细胞的形成和成熟 ①参与O2与CO2交换 血红蛋白和肌红蛋白的铁参与人体氧的运输 参与人体组织与外界氧气和二氧化碳的交换过程 ②参与红细胞的形成和成熟 铁与红细胞形成和成熟有关 缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成，还可使红细胞寿命缩短。 2、吸收与代谢 影响铁吸收的因素 ①铁的存在形式 ②食物成分 ③肉因子 ④生理因素 ①铁的存在形式 铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式，二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用 血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁 动物性食物比植物性食物中的铁更易吸收 ②食物成分 维生素C、核黄素、动物蛋白等有促进非血红素铁吸收的作用 植酸、磷酸等会降低铁的吸收率 ③肉因子 动物肉类、肝脏可促进铁的吸收 一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉因子”或“肉鱼禽因子” ④生理因素 体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响 当