《烹饪营养学》第八讲水溶性维生素.ppt

烹饪营养学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 三、水溶性维生素 （一）维生素C 1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源 1、性质 维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型 维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。 2、吸收与代谢 维生素C在小肠被吸收，维生素C的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出，只有少量（2%）的维生素C会分解成二氧化碳和水，通过呼吸由肺排出 3、生理功能 ①促进伤口愈合 ②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④作为一种自由基清除剂 ①促进伤口愈合 维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合 ②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程； 保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。 ③改善铁、钙和叶酸的利用 维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白