食品酶学实验-菠萝蛋白酶.docVIP

食品酶学综合性实验 实验1 菠萝蛋白酶的提取、初步分离纯化及活性测定 【目的和要求】 1. 了解酶分离纯化的一般程序； 2. 掌握硫酸铵沉淀法、透析法分离提取菠萝蛋白酶的基本原理和方法； 3. 熟悉蛋白质含量测定、菠萝蛋白酶活力测定等实验原理和方法。 【实验原理】 建立有效的酶纯化程序应考虑的原则 （1）利用酶在分离纯化上最有利的特性； （2）尽早使用一种选择性好的方法； （3）选择交换能力高的层析技术作为第一步层析； （4）不要连续使用相同的纯化方法； （5）将各层析步骤连接起来，使前一步得到的样品适用于下一步层析； （6）在造成酶被稀释的步骤后来要用浓缩酶的方法； （7）要使每步过程的分辨能力呈递增趋势； （8）每步纯化过程后，通过量体积，酶活力和蛋白质浓度测定，监测纯化的进程。 菠萝蛋白酶简介 菠萝蛋白酶（Bromelain，EC 3.4.22.3）简称菠萝酶，是从凤梨属植物菠萝中提取的一组复合的半胱氨酸巯基蛋白水解酶。在食品工业中菠萝蛋白酶作为一种食品添加剂，能分解蛋白质、肽、酯和酰胺等，可用于肉质嫩化、水解蛋白、啤酒澄清、干酪生产等。在医药上它可以治疗水肿及多种炎症。 1891年Mercaro于菠萝的汁中首先发现。菠萝蛋白酶属于糖蛋白，是由巯基蛋白酶和非蛋白酶组分构成的复杂复合物，因含有一个不稳定的游离巯基，所以菠萝蛋白酶极易被氧化而使其酶活下降。菠萝蛋白酶的相对分子质