第七章 西餐宴会服务.ppt

模块三： 西餐宴会服务 项目二： 西餐宴会服务规程 王 敏 复习引入： 西餐宴会和中餐宴会的准备工作有哪些同工异曲之处？ 第二节 西餐宴会服务规程 一：引领服务： 客人到达宴会门口时，迎宾员应主动上前表示欢迎。礼貌问候，将客人引领至休息室，并根据客人需要节挂衣帽。 二 、休息室鸡尾酒服务 客人进入休息室后，服务员应向客人问候，向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，则在茶几上放上杯垫，送上酒水：如客人是立饮，应先给客人餐巾纸递上酒水：如客人需要鸡尾酒，应把客人引至吧台前，由调酒师现场调制. 三、 拉椅让座 当客人到达本服务区时，值台员必须主动上前欢迎、问好，然后按先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座（方法与中餐相同）。待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。 四、 上头盆 根据头盆配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盆。如是冷头盆，则可在宴会前10min事先上好。当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连头盆刀、叉一起撤下。 五、 上 汤 上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类、则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盆。 六、 上鱼类菜肴 应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 七、 上肉类菜肴 肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有色拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄油。 肉类菜肴的服务程序 1、从客人右侧撤下装饰盘、摆上餐盘。 2、值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠向 3、另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。 如配有色拉，也应从左侧为客人一次送上。 八、 上甜点 待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘。然后托送奶酪及配食的饼干等至客人面前。 用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排宾主致词。 上水果前应撤去桌面除酒杯外所有餐用具，摆好餐盘和水果刀、叉，再用托盘从客人左侧分派水果。 九、 饮料服务 当主人请客人去休息室休息时，值台员应主动拉椅，引领客人去休息室入座。服务要及时送上咖啡和红茶。 在客人饮咖啡或红茶时，服务员或调酒师应向客人推销餐后酒和雪茄。 当客人享用餐后饮料及餐后酒时，值台员应将汇总好的帐单递给主人或其代表（经办人）结账，结账方法与中餐宴会服务相同。 十、 送客服务 主要有检查、收台、整理 宴会厅与休息室，具体要求与中餐宴会服务相同。 西餐宴会服务注意事项 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应得酒水，再上菜。 如餐桌上的菜已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜。 在撤餐具时动作要轻稳。 宴会厅全场撤盘，上菜时机要一致：多桌时，要以主桌为主。 知识链接 *使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 　　*每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈 情景模拟 一对青年夫妇带着一个4岁小男孩来到蒙娜丽莎西餐厅参加宴会。 练习 一、填空： 1、上汤时应加垫盘，从客人———侧送上。 2、如果客人是立饮，应先给客人上————，然后再上————。 3、肉类菜肴一般由————为客人分派，并配有——和——，有时还配有————。 4、用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排——致词。 课堂讨论 在客人就餐过程中，突然发生火灾，作为服务人员的你怎么办？ 在客人就餐过程中，有客人生病怎么办？ 在客人就餐前，遇到人数变动怎么办？ 当餐厅出现停电事故时，作为服务员怎么处理？ 如何做好儿童就餐客人的服务工作？ 案例分析 宴会进行时，客人提出要加菜肴怎么办？ * * *