微波连续辅助酶解植物蛋白工艺及酶解产物功能性质分析.pdfVIP

独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。尽我所知，除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含任何其他 个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人或集 体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到，本声明的法律结果由本人承 担。 学位论文作者签名： 日期： 年 月 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有 权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和 借阅。本人授权华中科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据 库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密□，在_____年解密后适用本授权书。 本论文属于 不保密□。 (请在以上方框内打“√”) 学位论文作者签名： 指导教师签名： 日期： 年 月 日 日期： 年 月 日 华 中 科 技 大 学 硕 士 学 位 论 文 1 绪论 大豆蛋白是植物性的完全蛋白质，其所含八种人体必需的氨基酸含量，接近 或高于联合国粮农组织和世界卫生组织（TAO/WHO ）建议的理想构成，营养价 值与动物蛋白相当，是一种较为完善的人类植物膳食蛋白质[1-2] 。大豆蛋白可以 降低对人体不利的低密度脂类（LDL ）胆固醇的数量，从而对防治心血管疾病有 益，可以克服其它动物蛋白质对人的不良影响[3]，大豆蛋白在食品工业中得到了 [4] 广泛应用 。 大豆蛋白虽然为我们提供了一种优质价廉的植物蛋白来源。但由于大豆蛋白 分子结构复杂，分子量较大，分子高度压缩、折叠，并具有一定的抗原性，因此 在消化率和生物效价方面远不及牛奶、鸡蛋等动物性蛋白。且大豆蛋白的溶解性 差，在加工过程中易受外界环境的影响而变性。这些缺陷都限制了大豆蛋白在食 品中的应用[5-7] 。为了进一步提高大豆蛋白的营养功能和加工特性，提高大豆蛋 白产品的附加值，满足食品工业对大豆蛋白的功能特性和营养价值日益提高的要 求，大豆多肽的开发研究已成为近年来的热门研究课题[8] 。 1.1 大豆多肽的特性 大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水 解产物，它由大豆蛋白质水解后的许多种肽分子混合物所组成，产品中还含有少 量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆多肽的蛋白质含量在 85%左右，其氨 基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好，含量也丰富。大 豆多肽分子量通常在 10000 Dalton 以下，一些功能性低聚肽分子量较小，由3-6 个氨基酸组成，其分子量分布以低于 1000 Dalton 为主，主要出峰位置在分子量 300-700 Dalton 的范围内[9] 。 1.1.1 大豆多肽的研究现状 美国上世纪 70 年代初研究了大豆多肽，Deltown Speciation 公司建成了年产 1 华 中 科 技 大 学 硕 士 学 位 论 文 5000 吨食用蛋白肽的工厂。日本于上世纪 80 年代开展此方面的研究，不二制油 公司、雪印和森永等乳业公司均己成功地将大豆多肽应用于食品工业领域[10] 。 我国大豆多肽和蛋白水解的研究相对滞后，于上世纪 80 年代中后期开始研 究大豆多肽。郭敏亮等人[11]利用豆粕生产大豆蛋白肽饮料；赵新淮[12]利用蛋白 水解酶制备大豆蛋白水解物，并用于生产酸性饮料。李书国[13]讨论了大豆多肽在 食品工业中的应用。陈美珍等人[14]对大豆多肽饮料的工艺进行了研究，开发出大 豆牛乳多肽饮料。孔庆学等人[15]报道了大豆低聚肽的功能性质及其应用，指出大