第四章第五节人类对细菌和真菌的利用答辩.pptVIP

（2）无氧气参与时： 想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 常见的食品发酵菌类 1、淀粉分解成葡萄糖 如：曲霉 2、葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 如：酵母菌 3、葡萄糖转化为乳酸 如：乳酸菌 学以致用——制作甜酒 2、糯米沥干，酒曲碾成粉末 4、大火蒸约40分钟 6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。 7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？ 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖 依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分