第十章--强化食品和工程食品课件.pptVIP

第十章 强化食品和工程食品 第一节 强化食品（fortified food） 食品营养强化(fortification) 根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一 种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。 被强化的食品称为载体 添加营养强化剂后的食品称为强化食品。 食品营养强化对载体的选择 食物消费的覆盖率高：普遍食用，且可工业化生产 食物摄入量均衡：如避免软饮料、零食 不同人群消费量的变异系数小 强化后不改变食物品质和口感 营养强化剂： 中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂” 营养强化剂的选择 天然、人工合成 营养强化剂的选择 能够集中式加工，强化工艺简便，成本低廉 强化后食物原有感官性状不发生明显改变 强化剂与载体亲和性高，与其它营养素之间不发生互相影响 强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高 终产品中强化剂的生物利用率髙 一、为什么进行食品营养强化 2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家Vitmin缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》（以下简称《评估报告》）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。 缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。 微量营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。 最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起。 1943年对玉米粉的强化； 1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等； 到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化； 今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。 美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数； 新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。“ 二、食品营养强化的目的 （1）营养素的强化（ food fortification或food enrichment 或food ennoblement）。从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等。 （2）营养素的恢复 （restoration）为弥补食品贮运、加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加VB1、尼克酸，向水果罐头中加VC等。 （3）营养素的标准化（ standardization） 使某种食品达到特定的营养需要，以尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（formulation milk powder ）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elemental diet）等。 （4）维生素化（vitaminzation） 为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等。 三、食物营养强化原则及基本要求 （1）目的明确、针对性强 　 （2）符合营养学原理 注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。 载体食物的消费覆盖越大越好(特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群)，而且这种食物应该是工业化生产的。载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量。 （3）确保强化食品的食用安全性和营养有效性 （4）保持食品原有的风味和感官性状 （5）稳定性高，价格合理 四、食物营养强化常用营养强化剂 维生素A与胡萝卜素：粉末或油剂 维生素D2与D3 维生素E 维生素B族 无机盐：钙、铁、锌、碘 氨基酸类：赖氨酸，牛磺酸 五、营养强化剂的用量依据