薇菜干复原加工软罐头技术.pdfVIP

JJJJOOOOUUUURRRRNNNNAAAALLLLOOOOFFFFCCCCHHHHAAAANNNNGGGGJJJJIIIIAAAANNNNGGGGVVVVEEEEGGGGEEEETTTTAAAABBBBLLLLEEEESSSS .016.23 高山蔬菜 特约栏目主持：邱正明 研究员， 湖北省农科院经济作物研究所副所长， 博士，国务院特殊津贴专家，中国绿色食品发展中心专家咨询委员会委 员，国家大宗蔬菜产业技术体系高山蔬菜岗位科学家，行业专项“长江流 域生态型高山蔬菜栽培及产业化示范”首席专家，科技部“国外园艺作物 品种引进与改良(南方)国际科技合作基地”技术负责人，多个省县市蔬 菜专家顾问。先后参与和主持省部级以上蔬菜课题项目30 多项，其中主 持国家级科技项目8项;培育审(认)定瓜菜新品种16个，其中主持选育 9个;发表文章、专著共40余篇(部)，其中主编、主笔 12篇(部);制定国 家及地方技术标准17部;获省级以上科技进步奖等8项，获国家技术发 明专利3项。 薇菜干复原加工软罐头技术 孙红绪 喻敏 石伟平 胥忠生 鲁海峰 导读： 薇菜为一种蕨类植物，多 薇菜 ( Thunb)， 学名紫萁 ， 属紫萁科 生长在高山湿地，因其卷曲未展 (Osmundaceae)紫萁属( )，多年生草本蕨类植物，多分布于 的嫩叶鲜嫩易纤维化，故常加工 海拔 1000 m以上的高山湿地， 生长过程中无化学和环境污染，含 为薇菜干销售。但将薇菜干复原 有 19种氨基酸、多种维生素、膳食纤维和铁、钙、磷、硒等微量元素， [1,2] 加工成罐头食品时，必须掌握好 并对流感病毒、乙型脑炎等有明显的抑制作用 ，被誉为“山菜之 吸水、脱苦、护色、保脆、保鲜几 王”、“无污染菜”。 因其卷曲未展的嫩叶柄鲜嫩易纤维化，一般采收 个关键步骤，任何一个环节掌握 当天用开水烫漂后加工成薇菜干贮藏或销售。湖北秭归县峰丽土特 不当，则最后的成品口感不佳。 产贸易有限公司在海拔 1000 m 的秭归县茅坪镇乔家坪村流转大 片土地，人工种植薇菜，兴建加工厂房，实现了规模化种植、机械化 加工、产业化经营。 以峰丽公司生产的薇菜干为原料，经过反复试 验，摸索出薇菜干复水还原加工制成软罐头技术，保持了薇菜原有 色泽、脆度且食用方便，深受消费者欢迎。 1 工艺流程 薇菜软罐头 薇菜干→选料→浸泡→水煮→选料→称重装袋→配汤加汤(护 孙红绪，湖北三峡职业技术学院，宜昌市体 色保脆)→封口→杀菌→冷却→检测→保温→成品装箱。 育场路31号，443000， 电话：0717-8852931， 2 操作要点 E-mail：shx@tgc.edu.cn 薇菜软罐头加工关键是解决好吸水、脱苦、护色、保脆和保鲜问 喻敏，石伟平，胥忠生，湖北三峡职业技术 [3] 题 。吸水是薇菜复原的重要环节，影响到加工终产品的质量和生产 学院 效益，吸水不足，产品皱缩干硬，复原率低;吸水过度，产品软烂，口