食品化学第4章 脂类.ppt

第四章 脂类;引言;99%的动物和植物脂类是脂肪酸甘油酯 食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成 动物脂肪是C16、C18 植物脂肪：油酸、亚油酸 海产品： 长链多不饱和脂肪酸;4.1.1 脂类的命名——系统命名法;甘油酯——Sn系统命名;磷脂类的命名;脂肪酸的命名;  ;4.1.2 分类与组成 ;脂类的分类与组成;脂肪;蜡;食品脂肪的分类;分类： 低级饱和脂肪酸（C10）：风味 高级饱和脂肪酸：常温下为固态（脂） 不饱和脂肪酸：常温下为液态（油）;包括：ω-3为主的多不饱和脂肪酸 亚油酸（18：2） 亚麻酸（18：3） 花生四烯酸（20：4） EPA （20：5） DHA （22：6）等 亚油酸来源：植物油、鸡、鱼 作用： 组织细胞的组成部分，参与磷脂的合成 降低血中的胆固醇，对降低血脂有一定的作用 保护皮肤免受损伤 ;1、成年人不易缺乏必需脂肪酸，消耗慢 2、食用油脂的比例： 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1 3、DHA和EPA与心血管病的死亡率降低有关， 4、促进胎儿发育和视觉系统的成熟，补脑。;类脂 磷脂 固醇;固醇类（Sterol) 又称甾醇，是一种类脂 环戊烷多氢菲衍生物 存在游离固醇 和固醇酯 动物中：胆固醇 植物中：麦角固醇、豆固醇、谷固醇等;功能：(正常摄入量0.5-1.0g/天) 人体细胞膜的重要组成部分 合成固醇类激素 转化为胆汁酸盐，辅助脂肪的消化吸收 维生素D3的前体 过高时，导致动脉粥样硬化 只在动物体内存在 豆固醇、谷固醇 存在于植物中，可竞争性抑制胆固醇的吸收 多吃豆类食品可减少动脉硬化;;;镶嵌;功能：（正常摄入量：6-8g/天） 是构成生物膜的重要组成部分 是合成脂蛋白（脂肪运输）的原料 促进脂肪代谢（乳化剂） 促进神经传导，提高大脑活力 人脑约有200亿个神经细胞，靠乙酰胆碱传递信息 降低血液中胆固醇、改善血液循环 主要来源：大豆、鸡蛋;;;(神经)鞘氨醇;4.1.3天然脂肪中脂肪酸的分布;4.2 结构与物理性质;4.2.1 一般物理性质;物理性质;物理性质;物理性质;4.2.2 晶体结构与同质多晶;脂类的同质多晶现象;可可油中的脂肪酸;可可脂的六种结晶类型;Fat bloom is the formation of a white mould like surface coating on solid chocolate bars.? Bloom can form slowly over hours, days or months of storage.? Under the electron microscope, bloom looks like jagged, broken crystals sticking up from the surface.? Bloom is not toxic, harmful (or mould) but it looks unpleasant and is an important reason for the rejection of chocolate. ;Tempering;1. The fat is heated to about 50oC. At this temperature all the solids melt so there are no residual nuclei 2. The fat is cooled, at about 32oC crystallization of the stable β crystals will start 3. but cooling is continues to create a large mixed crop of different crystal polymorphs. 4. Re-heating the mixed crystals melts out the less stable polymorphs leaving only the stable ones. ;4.2.3 油脂的塑性 ;True melt;脂肪的熔化过程;固体脂肪指数（SFI，solid fat index）;脂肪塑性的影响因素;脂肪的稠度;改变脂肪塑性的加工方法 ;影响脂肪稠度的因素;影响脂肪稠度的因素;4.2.4 油脂的乳化与乳化剂;Dispersed Systems;Food As Dispersed Systems;;;Characterization of Dispersions;Colloid;Tendency to Break;Increased Surface Area;乳状液的类型;乳状液的形成;Decrease size, incre