学海导航高考生物一轮总复习第32讲 传统发酵技术的应用及微生物的培养和应用课件 新人教版选修1.pptVIP

* 第32讲　传统发酵技术的应用及微生物的培养和应用 【例1】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： * 考点一　传统发酵技术的应用 一、发酵技术的概念 发酵技术指的是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵、乳酸发酵)。二、果酒、果醋的制作 1．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 2.果酒和果醋发酵装置 (1)装置图解读 ①充气口：设置开关，醋酸发酵时连充气泵进行充气；酒精发酵时应该关闭充气口开关。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 ③出料口：取样。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：长而弯曲是为了防止空气中微生物的污染。 (2)发酵装置的设计思路 ①因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 ②由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一根长而弯曲的胶管。 (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是__________，冲洗应特别注意不能__________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在__________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内__________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是____________________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式：__________________________________________________。 (6)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：__________________________________________________。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为__________。醋酸发酵时温度一般应控制为__________。 (8)果酒制作完成后，可以用__________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现__________色。 解析：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理及两种微生物的代谢类型、生存环境。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时发生反应：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量；缺氧时发生反应：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O62C2H5OH＋2CO2，C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。 解析：因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。 答案： (1)醋酸发酵　(2)洗去浮尘　反复冲洗　(3)果酒发酵　果醋发酵　泵入空气(氧气)　(4)酵母菌　CO2　(含氧量少的)空气与CO2　答案： (5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2，C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O　(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足　(7)18～25 ℃　30～35 ℃　(8)重铬酸钾　灰绿三、腐乳和泡菜的制作与亚硝酸盐含量的测定 1．比较腐乳的制作和泡菜的制作 2.亚硝酸盐含量的测定 (1)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。 (2)操作过程 配制溶液→纸杯标准显色液→制备样品处理液→比色 【例2】某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置的时期越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高，为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。 实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将　　　。处理④中，100 ℃加热的目的是　　　　　　。 如果处理③与处理④相比，显色较　　　，且处理③与处理②相比显色较　　　　，表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的　　　　分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。 解析：双缩脲试剂A液为0.1 g/mL的NaOH溶液，遇样液后，不发生颜色变化。处理④中，100 ℃加热的目的是使酶失活，以便与处理③进行比较；本实验的原理是： 蛋白质短肽