用废啤酒酵母残渣酿造酱油的研究.pdfVIP

2仪)()年 3 月 安徽大学学报(自然科学版) March 2αm 第 24 卷第 1 期 Journal of Anhui University Natural Science Edition Vo1. 24 No.1 用废啤酒酵母残渣酿造酱油的研究 戴 玲，许子兵，朱志敏，刁俊生皆，黄汝多 (安徽大学生命科学学院，安徽合肥 23∞39) 摘 要:以啤酒厂废弃的啤酒酵母提取甘露聚糖后的残渣为主要原料，以米曲霉沪酿 3.042为菌种，按常规方法，固态低盐发酵生产酱油，具有成本低廉，工艺简便等优点。酱油的 全氮利用率可达70% ，氨基酸生成率达 50% 以上。为开发新的蛋白质资源，为废啤酒酵母的 综合利用，减少环境污染开辟了一条途径。 关键词:废啤酒酵母残渣;酱油酿造 中图分类号:TS201. 3 文献标i只码:A 文章编号:1C阳一2162(2删)01 - 0096 - 05 在我国，随着啤酒工业的发展，啤酒生产的副产物-废弃啤酒酵母的年排放量巨大， 造成对环境的污染。实际上，酵母的营养价值很高，含丰富的蛋白质、无机盐、维生素。但 这些废弃的啤酒酵母大多没有被很好地利用，只有很少一部分被烘干或晒干作为饲料，但 由于有浓烈的酵母昧，作为饲料适口性差，加之酵母细胞坚硬的细胞壁，难以消化吸收，所 以利用程度有限。同时废啤酒酵母作为饲料出售经济效益也不高。如何变废为宝，综合 利用这些废弃的啤酒酵母，提高其附加值，已有许多科技工作者进行了这方面的研 究。[IJ[2J 笔者前期做了利用啤酒厂废弃的啤酒酵母提取酵母细胞壁甘露聚精的工作[3J 。提取 甘露聚糖以后所剩残渣含有丰富的营养物质，蛋白质含量可达 43% - 50% (干渣) ，并含 较多必需氨基酸，糖类及其他生物活性物质，品质可与大豆媲美，作为废弃物，其价格也极 为低廉，可进→步综合利用。为此，进-步开展了利用废啤酒酵母提取甘露聚糖后的残渣 (以下简称酵母残渣)作原料，发酵生产酱油的研究。 1 材料与方法 1. 1 材料 酵母残渣:啤酒厂废啤酒酵母经化学法提取甘露聚糖后的残渣，呈棕褐色，微不溶，有 酵母昧，为便于存放，将其烘干，粉碎(60 目)。主要成份见表 10 菌种:米由毒沪酿 3.042 豆柏、款皮:市售。 收稿日期: 1999 - 05 - 10 基金项目:安徽省教委自然科学基金项目(98JL02I) . 作者简介:戴玲(1955 - ) ，女，安徽合肥人，讲师. 戴玲等:用废啤酒酵母残渣酿造酱油的研究 第 1 期 97 表 1 原料主要成份表 名称 水份(%) 粗蛋白( %) 粗淀粉(%) 酵母残渣 10.1 43.8 21.34 12.8 44.9 20.2 豆柏 13.2 13.9 50.2 款皮 1. 2 方法 纯种三角瓶扩大培养:以敖皮:酵母渣= 7:3 为培养基配方。接人斜面种子，摇匀后 置 30C恒温箱内培养，其间适时摇散两次。培养时间为 72h。 蛋白酶测定:Folin 酣法[飞定义 l mL酶液或 19 酶在 40C和国