山西省忻州市2016-2017年高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作测试题 新人教版选修1.docVIP

腐乳的制作 一．选择题（每小题2分） 1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（ ） A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( ) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( ) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 4．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（ ） 5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　) A．酒的种类和用量　　　　B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 ( ) A．70％ B．80％ C．60％ D．40％ 8．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 9．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．防腐杀菌、延长保质期 10．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ） A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最号将瓶口通过酒精灯火焰 11．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同 C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同 若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是A．氧气、甘油B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸 A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是(　　) A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸 C．在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下 D．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长 21．（10分）以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答： ①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉 （豆）汤备用。 ②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤， 第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞 塞住。（如图所示） ③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20℃以上）。 ④以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。 （1）本实验采用的是什么实验法？ 。 （2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？ 。 （3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？ 。 （4）实验操作的第1个瓶起 作用 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。 ?? (1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是： _______________________________________________________________ ___________________________________________________________。 (2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。 (