餐饮实务管理第五六章.docVIP

第五章 餐饮原料管理 教学重点： 食品原料购验储发的程序，原料采购管理控制方法 教学要求：本章主要就餐饮原料管理的四大环节即原料采购、验收、贮存和发放进行讲述。要求学生在学习中掌握食品原料采购管理的意义、方法和程序，熟悉餐饮原料贮存的主要方法和要求，以及原料贮存管理的相关问题，熟悉餐饮原料验收的程序和要求，了解餐饮原料的发放控制。 教学内容： 第一节 食品原料的采购管理 一、原料采购的意义 1、餐饮管理的重要内容 2、餐饮生产活动的准备和餐务经济活动的起点； 3、有利于提高餐饮服务质量 二、食品原料采购及采购管理 1.食品原料采购 2.食品原料采购管理 三、原料采购的方式 1、市场采购 2、招标采购：一般适用于批量大、数量多、价格高的餐饮原料。 3、定点采购：与供货单位签订长期供货合同，适用于短缺原料和特殊原料。 4、代销方式：海鲜 5、集中采购：大型饭店公司或集团 四、餐饮采购的控制 （一）编制采购计划 1.采购计划类别分析 2.采购计划内容 （1）采购基本要求 （2）采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间 （3）确定常用原料采购的最佳供货渠道及供货商 （4）根据原料市场的现实状况和未来状况的预测，提出每种理想的采购价格 （5）根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，以便与饭店的财务预算相比较 （6）对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划时有必要说明其储运方法 3.采购计划的编制程序 （1）主管领班起草 （2）采购部汇总 （3）财务部门审核 （4）总经理审批 （二）制定采购规格书 1、定义 2、采购规格书的样本格式 3、作用 （1）订货的依据 （2）供货的准则 （3）验收的标准 （三）采购数量的控制 ： 采购对象的分类： 容易变质的食品原料——鲜活原料 不易变质的食品原料—可贮存原料 1、鲜活类食品原料采购的数量控制： 原则：争取做到零库存 （1）日常即时采购法： 用于采购消耗量变化较大、有效保存期较短而必须经常采购的原材料。 采购数量＝应备量－现存量－已订量 （2）长期订货法： 与某一单位长期合作；消耗量一般变化不大 方式 ①定期供应定量原料 ②定期将原料补充到一定数量： 采购量＝最高贮存量－现存量 2、干货类食品原料采购的数量控制： （1）干货类原料采购的特点 多样性、多变性、时间性、技术性、突发性 （2）定期订货法： 每到订货日期，管理员对库房进行盘点，然后决定采购订货数量。 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需求量 期末需求量=（日平均消耗量×订购期天数）×150% 例：某饭店罐头芦笋一月订货一次，平均消耗量10罐/天，正常订货周期为5天。盘点尚存70罐。购买以箱为单位，每箱24罐。请计算订货数量。 解：下一期需用量= （10罐/天*30） =300罐； 期末需求量= （10罐/天*5天）*150%=75罐 订货数量=300-70+75=305（罐） 订货箱数305/24=12.7≈13（箱） （3）永续盘存卡订货法： 订货点订货法（ ROP：reorder point ） 最高储备量：标准储存量（仓库面积、饭店确立原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定等） 订货点量：最低储存量 订货点量＝日平均消耗量×订货期天数 保险储备量：为防止采购出现意外而多订的数量 订货数量＝最高储备量－订货点量＋保险储备量 例： 某饭店采购罐装食品，该食品的日均消耗量是30罐，订货期为6天，最高储备量400 罐，保险储备量定为订购期内需用量的 50% 。某天，管理员发现该原材料的永续盘存卡上现存量已经降至订货点量，他立即发出定货通知，请列出公式并计算订货点量和采购数量应该为多少？ 解：订货点量＝30×6＝180罐 采购数量＝400－180＋180×50％ ＝410罐 (四)采购价格的控制 1.价格比较的原则 （1）相对最低的原则 （2）保证质量原则 （3）供货商信誉原则 2.价格比较的程序 （1）了解市场价格 （2）设立最高限价 （3）报出合理价格 3.获取理想价格的手段和途径 （1）选择恰当的采购时机 （2）集中批量订货或改变购货规格 （3）建立稳定的供货渠道 （4）减少中间商，直接进货 （5）选择恰当的支付方式 （6）组建购买集团或采购中心 五、采购人员配备 1.良好的职业道德和素质 2.丰富的食品原料知识 3.丰富的业务经验和知识 4.较强的社交能力 5.其他知识 六、供应商选择与管理 （一）供应商的选择 1.企业资质 2.企业信誉 3.交易条件（价格、折扣、付款期限） （二）供应商的管理（ABC管理法） 1.名贵高档类