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【优化方案】2015届高考生物一轮复习 第十三单元 第42讲 生物技术在食品加工方面的应用随堂检测高效突破 苏教版 1．下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。 (1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应(　　) A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．一直拧紧 (2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸菌进行纯化培养，通常采用________________接种方法。 2．(2012·高考海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 3．某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，如表为测量结果： 亚硝酸盐含 量(mg/kg) 封坛前 第4天 第8天 第12天 第16天 1号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 请根据上述情况，回答下列问题： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是________________________________________________________________________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________。 (3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________________。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是________________________________________________________________________。 答案与解析 1．解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或涂抹平板法。 答案：(1)C (2)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O (3)平板划线法(或涂抹平板法) 2．解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。 答案：(1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)微生物 (3)风味(其他合理答案也可) 3．解析：(1)有些蔬菜含有丰富的硝酸盐，若这些蔬菜放置过久，其中的硝酸盐就会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内微生