微生物防腐剂在食品保鲜上应用.pdf

行业综述 Modern Food doi:6736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.04.005 10.1 微生物防腐剂在食品保鲜上应用 ◎ 樊振江，孟　楠 （漯河食品职业学院，河南　漯河　462000） Fan Zhenjiang, Meng　Nan (Luohe Food Vocational College, Luohe　462000, China) 摘　要：随着科技的发展，食品工业也得到快速发展，食品保鲜是食品界十分关注的问题。在食品保鲜中 常用的微生物防腐剂是一类由微生物产生的食品防腐剂，它能抑制微生物的生长或直接杀死微生物，是一种天然、 安全、高效的防腐剂，在食品保鲜界的应用越来越广泛。本文首先分析微生物防腐剂的种类，然后具体介绍了 在食品保鲜中使用最广泛的乳酸链球菌素和纳他霉素的具体应用，对于微生物防腐剂在食品保鲜上的应用有很 强的现实意义。 关键词：微生物防腐剂；食品保鲜；乳酸链球菌素；纳他霉素 Abstract： With the development of science and technology, the food industry has develop rapidly, but the food preservation is very concerned about the food industry. Microbial preservative is a kind of microbial food preservative, it is able to inhibit the growth of microorganisms or kill microbes directly and been applied to food industry more and more extensive because of it is natural safe and efficient. This paper discussed analyzes the types of microbial preservatives, then analyze the specific use of nisin and natamycin in food preservation, the application of microbial preservatives in food preservation is of great practical significance. Key words： Microbial preservatives; Food preservation; Nisin; Natamycin 中图分类号：TS202.3 造成食物腐败的原因有很多，如微生物作用、病 证食品的新鲜，由于微生物防腐剂在使用过程中具有 虫侵害、食品中酶的发酵、物理化学反应等都可能导 不会对食物造成二次污染、对人体无害、易溶于水、 致食品发生不同程度的变质，一旦食品出现变质，就 不易被破坏和对于酸度适应范围广等特性受到了广泛 会导致食物中的营养流失，严重的还会导致食物中毒。 的关注 [1] 。 在食物中加入一定量的食品添加剂能够延长食物的保 1　微生物防腐剂的种类 质期，防止出现变质。根据防腐剂的来源不同，可以 将防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂，化学防腐剂 微生物天然防腐剂通过微