食品检测第三章食品的微生物污染和腐败变质.pptVIP

防腐剂保藏  防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐剂两类。 ??①?天然食品防腐剂?——乳酸链球菌肽??Nisin?（?Ninhibifory?Sabstance） 乳酸链球菌肽（Nisin），又称乳酸链球菌素,是从乳酸链球菌（S.?lactis）发酵产物中提取的一类多肽化合物，食入胃肠道易被蛋白酶所分解，因而是一种安全的天然食品防腐剂。FAO（世界粮农组织）和WHO（世界卫生组织）已于1969年给予认可，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。 Nisin的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜，可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，从而导致细胞内物质的外泄，甚至引起细胞裂解。 ?苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸钠（C6H5COONA）又称安息香酸（benzoic?acid）和安息香酸钠（sodium?benzoate），系白色结晶，苯甲酸微溶于水，易溶于酒精；苯甲酸钠易溶于水。苯甲酸对人体较安全，是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。 苯甲酸抑菌机理是，它的分子能抑制微生物细胞呼吸酶系统活性，特别是对乙酰辅酶缩合反应有很强的抑制作用。在高酸性食品中杀菌效力为微碱性食品的100倍，苯甲酸以未被解离的分子态才有防腐效果，苯甲酸对酵母菌影响大于霉菌，而对细菌效力较弱。 ?②?苯甲酸、苯甲酸钠 ③?山梨酸（sorbic?acid）和山梨酸钾（potassium?sorbate） ?山梨酸和山梨酸钾为无色、无味、无臭的化学物质。山梨酸难溶于水（600：1），易溶于酒精（7：1），山梨酸钾易溶于水。它们对人有极微弱的毒性，是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。 山梨酸分子能与微生物细胞酶系统中的巯基（—SH）结合，从而达到抑制微生物生长和防腐目的。山梨酸和山梨酸钾对细菌、酵母和霉菌均有抑制作用，但对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐作用较苯甲酸广，pH?5-6以下使用适宜。效果随pH值增高而减弱，在pH?3时抑菌效果最好。在腌制黄瓜时可用于控制乳酸发酵。 思?考?题 1．述污染食品的微生物来源及途径。 2．?内源性和外源性污染？ 3．?如何控制微生物对食品的污染和由此而引起的腐败变质？ 4．?水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 5．???简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。 水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0?。纯水的Aw=1；无水食品的Aw=0，食品的Aw值在0-1之间。 ?? 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围  微生物类群????最低Aw值范围????微生物类群????最低Aw值 大多数细菌???? 0.99～0.90???? 嗜盐性细菌???? 0.75 大多数酵母菌????0.94～0.88??? ?耐高渗酵母???? 0.60 大多数霉菌???? 0.94～0.73???? 干性霉菌??? ?0.65 许多研究报道，Aw值在O.80～O.85之间的食品，一般只能保存几天；Aw值在O.72左右的食品，可以保存2至3个月；如果Aw在0.65以下，则可保存1至3年。 ? 在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量，并以此作为控制微生物生长的一项衡量指标。 例如为了达到保藏目的， 奶粉含水量应在8%?以下， 大米含水量应在13%?左右， 豆类在15%?以下， 脱水蔬菜在14～20%?之间。 这些物质含水量百分率虽然不同，但其Aw值约在0.70以下。  ⑷?食品的渗透压?? ? 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 ???食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。 食品的存在状态 1.1.2微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。? ??⑴?分解蛋白质类食品的微生物 分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。 ??⑵?分解碳水化合物类食品的微生物 细菌中能高活性分解淀粉的为数不多，主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种