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第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报
7 5 Vol.7 No.5
年 月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Oct.2007
2007 10
不同体细胞数原料乳对契达干酪成熟过程中蛋白水解的影响
张和平 董 莹 董 成
(内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室 内蒙古呼和浩特 )
010018
摘要 为探讨原料乳中体细胞数 ( )对契达干酪成熟过程中蛋白质水解的影响,选择 分别是 4
SCC SCC 5.6×10
4 4
( )、 ( )、 ( ) 个 的原料乳制作契达( )干酪,得到 、 、
LSCC 48.8×10MSCC 476.1HSCC×10 /mL cheddar LSCCMSCCHSCC
组干酪,并对各组干酪成熟过程中蛋白质水解的各项指标进行了测定。结果显示:组干酪成熟过程中蛋白的水
3
解产物不同, 组干酪品质更好。
LSCC
关键词 体细胞数 契达干酪 成熟过程 蛋白水解
文章编号 ( )
1009-7848200705-0063-06
契达干酪( )是以牛乳为原料, 体细胞数( , )一般都会超
cheddarcheese SomaticCellCountSCC
经细菌成熟的天然硬质干酪,是世界上比较著名 过 4个 ,即高体细胞数 (
50×10 /mL HighSomatic
的干酪品种之一。这种干酪原产于英国 , )乳。通常认为 低于 4
cheddar CellCountHSCC SCC 20×10
[1] 4
村,因此而得名。目前契达干酪在美国的产量最大 。 个 的乳属于常乳, 高于 个 的
/mL SCC 20×10 /mL
[3]
干酪成熟是指人为的将新鲜干酪置于较高或 乳属于异常乳 。因此, 是评价动物体健康与
SCC
较低的温度下,长时间存放,经微生物和酶的作 否的指标之一。高体细胞数原料乳中脂肪、乳糖、
用,使新鲜的凝块转变成具有独特风味、组织状态 酪蛋白和钙、钾等的含量比正常乳中的低,而免疫
和外观的过程。蛋白质水解是干
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