2-乳的成分与性质.pptVIP

第二章 乳的成分与性质 第一节 牛乳的成分及营养价值 基本组成：乳脂肪、乳蛋白、乳糖、矿物质、维生素、乳中的酶类 第二节 牛乳的性质 密度/相对密度、电学性、依学性、粘度与表面张力、酸度、乳的色泽与光学性、热值 第一节 牛乳的成分及营养价值 一、 概述 定义 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 牛乳的主要成分： 水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose、 无机盐salts、维生素vitami、酶类enzymes。 牛乳组成 影响因素： 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对较稳定。 牛乳加工后各组分的名称 两个概念： 正常乳：乳牛产犊7d以后挤出的乳，其成分与性质稳定，从这时开始一直持续到乳牛下一次产犊的泌乳期前所产的乳。 异常乳：指在泌乳期中，由于生理、病理及其他因素的影响，其成分与性质发生了变化的乳。 异常乳分类： 生理异常乳：包括营养不良乳、初乳和末乳。 化学异常乳：包括低成分乳、酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳及异物异常乳。 微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染产生异常变化，最常见的是酸败乳。 病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳。 二、 乳脂肪 milk fat 干物质：乳中除水之外的物质，又称为全乳固体(TS)，包括脂肪和非脂乳固体(SNF)，非脂乳固体包括乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物。 组成：乳脂肪主要是甘油三酯(98%～99%)、少量的磷脂(0.2%～1.0%)、甾醇等(0.25%～0.4%)。 CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR3 牛乳脂肪酸的组成: 饱和脂肪酸 约占60~70%（软脂酸、硬脂酸和豆酸) 不饱和脂肪酸 25~30%（主要是油酸） 多不饱和脂肪酸约占4%（亚油酸和亚麻酸） 乳脂肪的特点： 组成乳脂肪的脂肪酸种类多（400多种）。 富含短链脂肪酸(C4:0~C10:0个碳原子)，占总脂肪酸的15~20%，丁酸占4%(C4:0在其他一般脂肪中不存在，乳中丁酸含量可以作为鉴定在奶油中混杂其他脂肪的指标)。 短链脂肪酸的重要性： 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味非常重要； 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假。 饱和脂肪酸含量较高，约为70%，碘值较低。 含较多的中长链脂肪酸和少量酮酸和羟酸。 牛乳脂肪酸的组成呈现明显的季节性。 物理形式 牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。 脂肪球的直径在0.1~20μm。在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球大量上浮。 脂肪氧化 乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触，发生氧化作用 脂肪氧化臭，产生一种令人不愉快的气味。 乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。乳中存在的细菌、将牛乳加热至80℃以上，都有抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。 三、 乳蛋白质 milk protein 主要分为酪蛋白casein和乳清蛋白whey protein，两者都是非均一蛋白. 在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉淀的为乳清蛋白。 牛乳所含有的蛋白总量约为3.3%(总氮×6.38) ，其中 酪蛋白2.5%(0.4%~9.5%)， 乳清蛋白0.6%(0.5%~5.7%)， 含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮(如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮)。 酪蛋白 是一类磷酸蛋白，约占牛乳真蛋白的80%， 五种存在形式：αS1、αS2、β-、κ-和γ- 主要以酪蛋白胶束(酪蛋白分子的聚集体)形式存在的。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙的形式存在。一般认为它是由α-和β-酪蛋白组成的、表面覆盖κ-酪蛋白的球形聚集体。 酪蛋白胶束对乳的加工很重要(不稳定，对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固)。 凝乳可分为两个阶段： 酪蛋白 酶 副酪蛋白+乳清眎 副酪蛋白胶束 凝胶 亚胶束 伸出的链 磷酸钙 酪蛋白 磷酸根