港式叉烧包.docVIP

港式叉燒包 港式叉燒包 分?? 類 材? 料 份? 量 老麵 低筋麵粉 700 g 酵母 4 g 水 350 g 新麵 低筋麵粉 500 g 泡打粉 42 g 糖粉 290 g 助麵劑 12 g 酵母 5 g 水 100 g 白醋 25 g 白油 5 g 【老麵】 1. 將酵母和1/3的溫水泡開，靜置 5分鐘待酵母起泡。 2.低筋麵粉、酵母水、水一起攪拌至完全均勻即可。 ?? 將老麵麵糰蓋上保濕，在室溫中發酵 6~8小時。 【新麵】 3. 將酵母和1/3的溫水泡開，靜置 5分鐘待酵母起泡。 4. 糖粉和老麵麵糰稍為攪拌。 5. 低筋麵粉、助麵劑、水、酵母水加入攪拌。 6. 白醋加入攪拌，白油加入攪拌均勻。 7. 泡打粉加入攪拌至表面呈光滑狀。 8. 將麵糰分割、整型、包餡，放在防沾紙上，立即大火蒸12~15分鐘。 ????(水滾才可放入蒸籠)（時間長短、須視麵糰大小而調整）??? 配方中加入白醋有何作用？可促進麵筋軟化。 　 叉燒餡 分? 類 材? 料 份 量 A料 叉燒肉〔切丁〕 300 g 油蔥茉 20 g 薑茉 20 g 蠔油 100 g 鹽 20g 五香粉 1/2茶匙 味精 1/4茶匙 楜椒粉 1/2茶匙 蕃茄醬 100 g B料 水 200 g 低筋麵粉 40 g 糖 40 g 紅色素-?6 號 少許 【內餡】 1.?將B料拌勻備用。 2. 先爆香油蔥茉、薑茉。 3.叉燒肉加入拌炒。 4.其餘材料加入拌炒。 5. 加入B料勾芡，煮至濃稠。 熄火冷卻後冷藏即可使用。 1.】叉燒包的生麵糰在做完了最後發酵之後，若表面尚無產生至少有三辦以上之自然裂口時，則必須要使用剪刀稍剪開以幫助其膨脹裂開。 2.】在蒸忺叉燒包時，要記得蒸鍋內的水要放入至少 5~6分滿，且必須要將煮鍋水煮至沸騰開來之後，才能將蒸籠移放上，用大火蒸忺且蒸籠蓋要保持密合的狀態，這樣才會均勻的受熱以利膨脹產生漂亮之裂口。