澳门烧肉的详细制法.docVIP

澳门烧肉的详细制法 澳门烧肉又称白切烧肉，是近十年来五香烧肉的改良创新品种，口感其甘香酥脆而著称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，要选行内人所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可吃到。　 材料：“挑骨花肉”（即联结排骨的部位）一块，五香粉、精盐、食粉（即小苏打）各适量，竹签数支注：此食品佐料为细砂糖，目的是去腻。关于斩件上盘的问题，有改成约４厘米宽的薄片，再摆砌上碟的，理由是避去五花肉的肥腻，亦有提倡改成约２厘米见方的做法，以彰显表皮之松化。 　 制作: 取见方的有皮五花肉３５００克，最好是行业中所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位），放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“煮”； 然后将五花肉皮面向上平放在工作台上，用特制的针板在猪皮上密密地垂直插打上无数小，此步骤称为“松针”，然后用刀刮净五花肉表皮上的白膜，涂沫上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化；之后，将五花肉反转，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，接下来再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”；同时务必让五花肉平整，用“叉烧针”两只分别穿在五花肉约５厘米边缘处肥瘦肉之间，依法再在两针中间多插一支，然后对角分别插一支，以防肉在烧烤过程中变形，此步骤被称作“定形”，再用锡纸封齐肉面，用木炭将烧炉烧至通红，将肉挂入，盖上炉盖，肉面向火预热约１５分钟，加满炭，待炭通红，焰高盖顶，转皮面向火，略开盖，让火焰扯上顶，待皮响起“啪啪”的声音时，再适时加满木炭，此步骤被称作“纳焦”，这纳焦就是化皮的关键。此时从观察孔观察到猪皮表面的黑焦有液化迹象时，迅速将肉块取出，并且用牛角扇吹凉，待五花肉稍凉后，平放在工作台上，用刀细心地将皮面焦黑面刮去当然，如果皮面过于松化的话，可斜刀慢慢将焦黑面铲去，边铲边用毛巾抹净刀锋，以免弄脏皮面，此步骤称作“刮焦”；待皮面的焦黑部位刮铲干净后，将五花肉重新挂入烧烤炉中，皮面同样向火，至皮面被炉中的热力迫出油脂后，马上取出，此步骤称作“回炉”；待五花肉回炉油润后，经风扇吹凉，再平放在工作台上，除去所有的叉烧针，