熟肉真空冷却过程的数值模拟.PDF

第 20 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 20　N o. 6 142 2004 年 11 月 T ransactions of the CSA E N ov. 　2004 熟肉真空冷却过程的数值模拟 金听祥, 朱鸿梅, 肖尤明, 徐　烈 (上海交通大学制冷与低温工程研究所, 上海 200030) 摘　要: 该文主要针对熟肉的真空冷却进行了研究, 并模拟了真空冷却过程中的系统的压力变化、产品温度变化以及质量 损失。模拟结果与试验数据相比较, 结果发现数值模拟的结果与试验数据吻合得很好, 模拟的压力与试验测定的压力的最 大偏差在200 Pa 以内; 模拟温度与试验温度的差值在 5 ℃以下; 模拟与试验的质量损失的偏差在 5% 左右。数据模拟结果表 明, 文中的数学模型可以被用于预测真空冷却过程中的压力、温度和质量损失的变化, 来分析熟肉的真空冷却过程。 关键词: 真空冷却; 熟肉; 数值模拟 中图分类号: T S205. 9　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2004) 0　引　言 的效果也不明显; 然后进入第二阶段, 压力继续降低, 蒸 发开始进行, 随着蒸发的进行, 产品的温度开始降低, 一 食品安全问题, 尤其是肉制品的安全问题已经越来 直进行到预先设定的温度。但是蒸发的蒸汽必须通过冷 越受到世界各国人们的重视。为了减少肉中细菌的繁 凝器和真空泵除去。 殖, 屠宰以后的热鲜肉应该被迅速冷却。另外, 通过把肉 1. 1　模型建立 煮熟可以破坏肉中病原性微生物的滋养阶段。但是煮的 过程并不能杀死所有的微生物。微生物学家推荐熟肉的 在建立数学模型时, 产品的形状被认为是圆柱形, 温度应该被快速降低, 尤其是在 5～ 60 ℃温度范围内, 产品内部水分的蒸发引起温度变化, 产品温度只在径向 细菌特别容易繁殖。熟肉的快速降温可以减少细菌繁殖 变化。为了简化计算, 作如下假设: [ 1 ] ① 产品的初始温度和水分含量是均匀分布的; 降低污染 。为了使熟肉及其熟制品能够快速冷却, 如 爱尔兰食品安全咨询委员会规定大块熟肉从 74 ℃冷却 ② 在真空冷却过程中, 产品的热物性参数一直保 [ 2 ] 持不变; 到 4 ℃必须在 2. 5 h 内 , 另外一些欧洲国家也制定了 [ 3 ] ③ 产品各向同性; 相类似的食品安全规范 。我国也制定了一些关于肉及 [ 4 ] ④ 在真空冷却过程中, 忽略产品表面的对流换热, 肉制品的处理标准 。熟肉的冷却是食品安全中一个重 要的环节。一般通过风冷、水冷等传统的方法使产品冷 只考虑热传导和热辐射; 却降温。但是传统方法冷却时间都比较长, 需 6～ 10 h 根据以上的假设, 产品在真空冷却过程中的换热方 [ 5 ]