食品酶制剂资料.pptVIP

制造干酪的凝乳酶是从小牛第四胃中提取的皱胃酶。这些来源于动植物的酶制剂，多受季节、地区、数量及经济成本的严格制约，与酶制剂的广泛应用不相适应。 (1)微生物的种类繁多，酶种丰富，存在于动植物体的一切酶类，几乎都存在于微生物体内。 (2)微生物繁殖迅速，几天内即可收获，产量丰富。 (3)可以进行大规模生产，在生产中可以精确控制各种条件，如pH、营养、维生素、通气量、培养时间等。使酶制剂的产量质量稳定。 (4)微生物的培养基简单、价格便宜，酶的生产成本较低。 (5)可以方便、迅速地应用各种现代科学成就如现代生物技术来选育优良性质的品种和提高酶的产量。 * 聚半乳糖醛酸酶水解果胶酸，将引起某些食品原料物质(如番茄)的质地变软。 * 1、低聚乳糖是一个双歧因子 2、主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；使冰激凌、淡炼乳中乳糖结晶的可能性降低，同时增加甜度。 * 1、在果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质。主要在于它能将纤维素转化为可溶性葡萄糖 2、用于提高果酒的出酒率。因为纤维素酶不但能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，由于酶的降解作用，还能增加原酒的溶解物， 3、增加植物成分的提取率 4、纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物食品的质地产生很大的影响。而