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籼米凝胶的压缩与剪切特性研究.pdf
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食品科学 ! !
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籼米凝胶的压缩与剪切特性研究
许金东 李云波 赵思明
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摘 要 方法 以不同品种的籼米为原料制作大米凝胶 用质构仪测定凝胶的压缩和剪切特性 研究
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目的 为大米凝胶食品的原料选择 品质评价提供实验数据 结果 不同品种籼米之间压缩特性和剪
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切特性有显著差异 金优/!- 的凝胶硬度和咀嚼度 3$!.45-!-(’ 的凝胶弹性 晚籼2+6. 的凝胶粘聚
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性 丝苗的凝胶粘附性和回弹性最大 两优.!$ 的凝胶硬度和咀嚼度最小 两优 $!1 的凝胶压缩特性
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除硬度和咀嚼度外均显著低于其他品种 中组 号的凝胶最大剪切力和剪切功最大
3$!-45 $
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3$!.75-!-(’ 的最小 结论 早籼米凝胶的粘附性显著高于晚籼米 其回弹性显著低于晚籼米 可用
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籼米凝胶的粘附性和回弹性来描述和区分早籼和晚籼大米凝胶的质构特性$
关键词 籼米 凝胶 压缩与剪切
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中图分类号 87-!(9+07.’+9-
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